Факторы, влияющие на усыхание хлеба

На усыхание хлеба оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки (в формах или на поду), условия выпечки (увлажнение поверхности изделия в конце выпечки), качество изделия, способ его хранения (в лотках, ящиках и др.).

Температура воздуха. Чем ниже температура воздуха, окружающего хлеб, тем скорее он остынет до температуры хлебохранилища и тем короче будет первый период усыхания хлеба, в пределах которого величина усушки наибольшая.

Низкая температура воздуха замедляет усыхание хлеба во втором периоде при постоянной скорости этого процесса. Чем ниже температура воздуха, тем ниже температура изделия и парциальное давление паров воды над поверхностью хлеба - тем медленнее идёт его усыхание.

Л.Я. Ауэрманом установлено, что усыхание хлебобулочных изделий идёт тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, окружающего изделия во время хранения после выхода его из печи. Так, украинский хлеб с массой штуки 1, 2 кг, хранившийся в течение 8 ч, усох за этот период при 43-50 ⁰С на 5%, а при 11, 5-19 ⁰С — на 2%.Очень низки потери на усыхание при хранении изделий в замороженном состоянии.

Относительная влажность воздуха. Влажность воздуха влияет на испарение влаги с поверхности материала. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше разность парциальных давлений паров на поверхности хлеба и в воздухе и тем меньше скорость усыхания хлеба.

В первом периоде усыхания изделия влияние относительной влажности на интенсивность усыхания невелико. Это объясняется тем, что чем выше температура хлеба, тем больше парциальное давление паров воды над его поверхностью и тем меньшую роль играет сравнительно небольшая разница в парциальном давлении паров воды в воздухе при обычных пределах колебания его влажности.

Значительно возрастает влияние относительной влажности воздуха на усыхание во втором периоде усыхания, когда температура его не превышает температуры окружающего пространства.

Скорость воздуха. Рядом исследований было показано, что смывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0, 3-0, 5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращению длительности первого периода усыхания и в результате этого к некоторому снижению потери в массе изделия.

Рисунок 17 - Влияние скорости движения воздуха на усыхание хлеба: 1 - 0 м/с; 2 – 0, 3 м/с; 3 - 1 м/с; 4 - 2 м/с.

Данные графика, характеризующего влияние различной скорости воздуха (при 20 ⁰С) на усыхание хлеба, свидетельствуют о том, что повышение скорости воздуха способствует ускорению охлаждения хлеба и снижению потери на его усыхание в среднем на 0, 5-0, 7%.

Опыты, проведенные лабораторией кондиционирования воздуха ВНИИХПа на производственной опытной установке (в специальной камере для вагонеток с хлебом, снабженной оборудованием для кондиционирования воздуха), подтвердили целесообразность применения такого рода устройств (охладителей или кулеров), позволяющих ускорить охлаждение хлеба и снизить его усушку на 0, 5-0, 9%.

Влажность и упек хлеба. Исследованиями ГосНИИХП было показано, что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Так, увеличение влажности мякиша ржаного хлеба из обойной муки на 2% вызывало увеличение усыхания хлеба: за 4 ч - на 0, 26-0, 42%, а за 7 ч - на 0, 42-0, 50%. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки хлеба (в формах или на поду). Подовый хлеб имеет более высокий упек и более низкую влажность, чем формовой хлеб той же массы. Поэтому усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Объем и масса хлеба. Чем больше удельный объём хлеба, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше его усушка.

Способ хранения хлеба. Л. Я. Ауэрманом было установлено, что при хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившемся на стеллажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении (рис.).

Рисунок 18 - Изменения, происходящие в хлебе при его хранении в ящиках и на стеллажах:

а — усушка хлеба при хранении в ящиках (1) и на стеллажах (2); б— температура воздуха между хлебами в ящике (1) в помещении хранилища (2)

Исходя из этого, можно предположить, что после того как хлеб в ящиках остынет до температуры помещения, он будет усыхать медленнее, чем хлеб, хранящийся после охлаждения на стеллажах. Поэтому целесообразнее всего хлеб быстро охладить и затем при необходимости длительного хранения укладывать в ящики.

Одним из методов снижения потерь на усыхание является глубокое замораживание горячего хлеба при температуре -30 ⁰С (хлеб в Сибири хранят на морозе).

Самым радикальным способом снижения усушки является упаковка хлеба в плёночные материалы.