Характеристика технологической линии по обработке птицы
Рис. 12.пример организации технологической линии для обработки птицы
Рабочее месте для оттаивания и опаливания птицы.
Если птица поступает на предприятие в мороженом виде, ее вначале размораживают на стеллажах. Затем щипцами удаляют перьевые пеньки, натирают мукой и опаливают. Для этого используют опалочный горн. Затем птицу промывают в ванне моечной.
Рабочее место для изготовления полуфабрикатов.
На небольших объектах общественного питания для изготовления полуфабрикатов из птиц используют то же рабочее место, что и для мясных полуфабрикатов (с разрывом во времени для санитарной обработки). На крупных заготовочных объектах общественного питания организуют отдельные рабочие места. Оборудуют их столами производственными, на который устанавливают настольные циферблатные весы. Эта рабочее место оснащается разделочными досками комплектом ножей поварской тройки, тяпкой, иглами для заправки птицы, тарой для полуфабрикатов. Для изготовления рубленых полуфабрикатов используют мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами. Из инвентаря используют ступку, сита, венчик, деревянные лопатки. Готовые полуфабрикаты на передвижных стеллажах доставляет к месту дальнейшей обработки или в экспедицию.
Рабочее место для обработки субпродуктов Субпродукты размораживают, зачищают от сгустков крови, пленок, и т.д. и промывают в ваннах моечных. Затем нарезают полуфабрикаты на производственном столе с использованием специального инвентаря.
|
