Sous-vide - це специфічний спосіб готування у водяній бані. Продукти закочуються у вакуумні пакети і довго (іноді більше 72 годин) готуються у воді при температурі близько 60 градусів і нижче. Методу, винахід якого приписують британському фізику графу Рамфорд (1753-1814), подарував нове народження в середині 1970-х кухар Жорж Пралюс, що працював в ресторані знаменитих братів Труагро. Він виявив, що фуа-гра, приготована таким чином, зберігає ідеальний вигляд, не втрачає зайвого жиру і має кращу текстурою порівняно з тією, що приготовлена традиційним чином.
Пізніше з'ясувалося, що м'ясо, приготоване sous-vide, теж відрізняється дивовижною м'якістю, соковитістю і ароматною і взагалі цей метод здатний творити чудеса. Зокрема, у вакуумі ідеально маринується м'ясо, а у фруктів і овочів у вакуумних пакетах особливим чином стискаються клітини, в результаті текстура стає більш щільною, а смак - насиченим.
Для готування sous-vide потрібні спеціальні водяні лазні з термостатами, здатні гарантовано підтримувати одну і ту ж температуру з точністю до десятих часток градуса. Раніше експериментатори використовували лазні з хімічних лабораторій, сьогодні налагоджено виробництво спеціальних водяних бань для ресторанів - і навіть для допитливих кухарів-аматорів. Цей спосіб готування взяли на озброєння більш-менш все кухаря-візіонери, а Томас Келлер навіть написав про це окрему книгу.
