Рідкий азотРідкий азот першим став активно використовувати у себе на кухні Хестон Блюменталь. Він використовується для того, щоб моментально заморозити будь-які субстанції. Оскільки рідкий азот так само вмить випаровується, не залишаючи ніяких слідів, його можна спокійно використовувати для приготування страв - в тому числі і таких, які робляться непосредственнно в тарілці гостей. Одне з фірмових блюд ресторана Fat Duck - мус із зеленого чаю і лайма в рідкому азоті. Це кульку мусу, який видавлюється з балончика на ложку, поливається рідким азотом, посипається японським порошковим чаєм матчу і сприскувати есенцією з листя, квітів і плодів лайма. По твердості він схожий на безе, але моментально розчиняється мовою, залишаючи легке і освіжаюче відчуття. Це таке ідеальне морозиво - ні краплі жиру і концентрований аромат. Використовується таке блюдо для того, щоб очистити і освіжити смакові рецептори: у традиційному дегустаційному меню молекулярного ресторану, де один за одним йдуть десятки страв (багато з яких поміщаються в ложці), особливу роль грають такі маленькі сюрпризи - вони служать крапками, знаками оклику і абзацами в новому ресторанному синтаксисі. Блюменталь намагався зробити такий мус та іншими способами, використовуючи різні природні стабілізатори, але нічого не виходило - мус потрібної легкості й ніжності був нестабільним і опадав менш ніж через хвилину. Рідкий азот вирішив цю проблему, як і безліч інших. Цікаво, що, незважаючи на свою очевидну футуристично, цей метод готування з'явився практично одночасно з відкриттям рідкого азоту - ще в 1877 році вікторіанська кухарка Аньєс Маршал пропонувала готувати таким чином морозиво.
|
