Основные пути загрязнения продуктов питания и сырья контаминантами.

Безопасность – отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого воздействия (отравления), так и с точки зрения отдаленных воздействий (канцерогенные, мутагенные).

Качество - это совокупность свойств и характеристик продукта, которая придает ему способность удовлетворять обусловливать или предполагать потребности.

Пищевые продукты сложные многокомпонентные системы включающие в себя кроме алиментарных, анти алиментарные и чужеродные химические вещества – ЧХВ – могут быть органической и неорганической природы, продуктами микробиологического синтеза.

Основные пути загрязнения:

1) использование неразрешенных пищевых добавок или использование их в повышенных дозах.

2) применение новых, нетрадиционных технологий производства пищевых продуктов или отдельных пищевых компонентов, в том числе химического и микробиологического синтеза.

3) загрязнение сельхоз культур и продуктов животноводства пестицидами (для борьбы с вредителями), ветеринарными препаратами.

4) нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, сточных вод, осадков очистных сооружений.

5) использование в животноводстве и птицеводстве пищевых и кормовых добавок, стимуляторов роста, профилактических и лечебных препаратов.

6) миграция в продукты питания токсических веществ из оборудования инвентаря тары и упаковок, вследствие использования неразрушимых полимерных и металлических материалов.

7) образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки и др.

8) не соблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию токсинов.

9) поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов из окружающей среды, атмосферы, почвы, водоемов.

По убыванию токсичности контаменанты располагаются в следующем порядке:

1. Токсины микроорганизмов.

2. Токсичные элементы.

3. Антибиотики.

4. Пестициды.

5. Нитраты, нитриты, нитрозоамины.

6. Диоксины и диоксиноподобные вещества

7. Полициклические и ароматические углеводороды, образующиеся в результате природных и техногенных процессов.

8. Радионуклиды.

9. Пищевые добавки.