Теоретические положения. Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:
Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:
- снабжение материалом для построения тканей человека;
- обеспечение энергией, необходимой для поддержания жизнедеятельности и совершения работы;
- обеспечение веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ в организме человека.
Очень важно с пищей обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ в оптимальном количестве и нужное время. Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности человека, климатических условий и ряда других факторов.
Нормы потребления важнейших пищевых веществ и энергии для взрослого человека приведены в таблице 7.1.
Таблица 7.1
Нормы потребления пищевых веществ и энергии
Пищевое вещество
| Суточная потребность,
| Вода, г
| 1750-2200
| Белки, г
В том числе животные
|
| Незаменимые аминокислоты, г
|
| Усвояемые углеводы, г
| 400 - 500
| В том числе моно- и дисахариды
| 50-100
| Липиды, г
В том числе растительные
|
| Незаменимые жирные кислоты, г
| 3 - 6
| Фосфолипиды, г
|
| Растительные липиды, г
| 20-25
| Пищевые волокна, г
В том числе пектин, г
|
| Энергетическая ценность, ккал
|
|
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.
Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1: 1,2: 4.
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.
Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:
- Белки - 4 ккал;
- Углеводы - 4 ккал;
- Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;
- Жиры –9 ккал;
- Органические кислоты – 3 ккал
- Спирт этиловый - 7 ккал.
Для расчета энергетической ценности продукта используют формулу 1.1
Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4) + (Х жиры × 9) +
+ (Х орг.кислоты ×3) + (Х спирт × 7), (1.1)
После расчета делается вывод о калорийности рассматриваемого продукта.
Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.
Химический состав некоторых пищевых продуктов приведен в таблицах 7.2, 7.3.
Таблица 7.2
Химический состав напитков (на 100 см³)
Показатели
| Пиво
| Напит-
ки
| Квас
| Вино
столовое
| Вино
крепленое
| Шампан-ское
| Водка
| Белки, г
| 0,6
|
| 0,2
| 0,2
| 0,4
| 0,2
|
| Жиры, г
|
|
|
|
|
|
|
| Углеводы г
| 4,8
|
|
|
|
| 3,3
| 0,1
| Органичес-кие кислоты, г
|
|
| 2,5
|
|
| 6,9
|
| Спирт, % об.
| 4,2
| 0,4
| 0,8
|
|
|
|
| Фенольные вещества, мг
|
|
| -
|
|
|
|
| Кальций, мг
|
|
|
|
|
|
| 0,3
| Магний, мг
|
|
|
|
|
|
| 0,3
| Фосфор, мг
|
| -
|
|
|
|
|
| Железо, мг
| 0,1
| -
| 0,1
|
|
|
|
| Витамин В1, мг
| 0,01
| -
| 0,04
|
|
|
|
| Витамин В2, мг
| 0,05
| -
| 0,05
| 0,01
| 0,01
| 0,01
|
| Витамин РР, мг
| 0,7
|
| 0,7
| 0,1
| 0,1
| 0,1
|
|
Таблица 7.3
Химический состав фруктов и ягод (на 100 г)
Показатели
| Вишня
| Слива
| Яблоки
| Виноград
| Смородина
| Белки, г
|
|
|
|
|
| Жиры, г
|
|
|
|
|
| Моно – и дисахариды, г
| 10,3
| 9,5
| 8,0
| 15,0
| 6,7
| Органические кислоты, г
| 1,6
| 1,0
| 0,8
| 0,8
| 2,3
| Фенольные вещества, г
| 0,4
| 0,45
| 0,3
| 0,3
| 2,0
| Кальций, мг
|
|
|
|
|
| Магний, мг
|
|
|
|
|
| Фосфор, мг
|
|
|
|
|
| Железо, мг
| 0,5
| 0,5
| 2,2
| 0,6
| 1,3
| Цинк, мг
| 0,15
| 0,1
| 0,15
| 0,09
| 0,13
| Витамин С, мг
|
|
|
|
|
| Витамин В1, мг
| 0,03
| 0,06
| 0,01
| 0,05
| 0,03
| Витамин В2, мг
| 0,03
| 0,04
| 0,03
| 0,02
| 0,04
| Витамин В6, мг
| 0,05
| 0,08
| 0,08
| 0,09
| 0,13
| b- каротин, мг
| 0,1
| 0,1
| 0,02
| -
| 0,1
| Витамин Е, мг
| 0,32
| 0,63
| 0,63
| -
| 0,72
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
|
Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...
ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...
Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...
|
|
Приготовление дезинфицирующего рабочего раствора хлорамина Задача: рассчитать необходимое количество порошка хлорамина для приготовления 5-ти литров 3% раствора...
Дезинфекция предметов ухода, инструментов однократного и многократного использования
Дезинфекция изделий медицинского назначения проводится с целью уничтожения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов - вирусов (в т...
Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...
|
|