Стафилококковые отравления. Меры предупреждения

Стафилокккоковые отравления - это острое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продукты, содержащие яд стафилококк. Основные продукты и причины, вызывающие отравления - молоко и молочные продукты, зараженные микробами через гнойнички на вымени коров или руках доярки; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, зараженная кондитерами или поварами с гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной, верхних дыхательных путей. Рыбные консервы – в процессе их приготовления.

Меры предупреждения:

- Повара и кондитеры должны проверятся на наличие гнойничковых заболеваний

- Соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд

- Хранить пищу не более установленного срока при температуре 2-6 С или в горячем виде не ниже 65 С

- Обязательно кипятить молоко

- Хранение кондитерских изделий с кремом масляным - не более 36 часов; С заварным, взбитыми сливками – не более 6 часов; С творожным кремом - не более 24 часов

- Рыбные консервы хранить при температуре не выше 4 С.

 

Вторые горячие блюда из мяса. Блюда из мясной котлетной массы. Технология приготовления.

Вторые горячие блюда из мяса. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Для обогащения мясных блюд углеводами, их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий.

Мясные блюда бывают: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашину, обрезки говядины, свинины, реже баранины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке, добавляют соль, специи, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия - пышные. Долго выбивать нельзя, так как жир может отделиться, и изделия не будут сочными.

Формуют изделия, обжаривают с двух сторон на плите, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяется наличием белых пузырьков на поверхности изделий, температура в толще изделий не ниже 65 С.

Котлеты - овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом;

Биточки - кругло-приплюснутая форма;

Шницель - овальная форма;

Зразы - форма кирпичика с фаршем внутри;

Тефтели- шарики, панировка в муке;

Фрикадельки - мелкие шарики, панировка в муке;

Рулет - форма батона, внутри фарш.