Определение кислотности

Определение основано на нейтрализации кислот, находящихся в нормальной смеси яичного порошка, 0,001 н раствором едкого натрия. Результаты выражают в градусах, что соответствует коли­честву мл 0,1 н раствора едкого натрия, необходимого для нейтра­лизации 100 г «нормальной смеси», приготовленной из исследуемо­го яичного порошка.

Предварительно готовят «нормальную смесь». Для этого из хорошо перемешанной исследуемой пробы яичного порошка бе­рут 20 г и переносят в большую фарфоровую чашку, куда прили­вают 60 мл дистиллированной воды комнатной температуры при тщательном растирании и оставляют стоять в течение 15 мин, для набухания. В полученной нормальной смеси определяют кис­лотность.

Пипеткой берут 20 мл «нормальной смеси», переносят в мерную колбу на 250 мл и доливают колбу до метки прокипяченной дис­тиллированной водой. Содержимое колбы взбалтывают. Из мерной колбы пипеткой берут 20 мл раствора, переносят его в коническую колбу, приливают туда же 20 мл дистиллированной воды и титруют 0,01 н раствором едкого натрия в присутствии 10 капель 2% спир­тового раствора фенолфталеина до появления слабого розовато-оран­жевого окрашивания.

Расчет. Кислотность в градусах вычисляют по формуле 17:

 

Х-(У • К • 250 • 5)/(10 • 20), (17)

 

где У - количество 0,01 н раствора щелочи, пошедшее на титрова­ние, мл;

К - коэффициент нормальности 0,01 н раствора щелочи;

250 - емкость колбы, в которой разведено 20 г «нормальной смеси», мл;

5 - коэффициент для пересчета на 100 г «нормальной смеси»;

10 - коэффициент для перевода 0,1 н раствора едкого натрия и ОД н раствор;

20 - количество смеси, взятой для титрования, мл.

 

Экспертиза меланжа и яичного порошка

Экспертиза складывается из органолептического, физико-хими­ческого, санитарно-бактериологического исследований. Меланж - это смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции. Замороженный доброкачественный меланж темно-оранжевого цве­та, твердой консистенции, солоноватый (при выработке с поварен­ной солью) и сладковатый (при выработке с сахаром), без посторон­него запаха и вкуса. Размороженный меланж светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции. В соответствии с техническими усло­виями допускается содержание в меланже не более 0,8% соли, не более 5% сахара. Влажность меланжа - не выше 75%, жирность -не менее 10%, наличие белковых веществ - не менее 10%, кислот­ность - до 15°Т, Не допускается наличие в меланже осколков скор­лупы и посторонних примесей.

Меланж следует хранить при постоянной температуре минус 6°С. При более низких температурах хранения, снижается качество продукта из-за необратимых изменений.

Яичный порошок - это пищевой продукт светло-желтого цвета, по­рошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса. Содержит влаги не более 9%, белковых веществ, в пересчете на сухое вещество, - не менее 45%, жира - не менее 35%, минеральных веществ - не более 4%. Растворимость - не менее 85%. Кислотность - не более 10° Т.

При длительном хранении яичного порошка появляются при­знаки окислительной порчи жира. Кроме прогоркания часто обна­руживается рыбный запах, который обусловлен продуктами распа­да лецитина. С повышением температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается, что связано с денатурацией яичных белков.

Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Упаковка продукта герметическая, особенно под вакуумом, способствует по­вышению его стойкости при хранении.

Брикетированные яичные порошки сохраняются лучше, так как в них содержится 7-11% воздуха вместо 45-60% в яичном порошке.

 

Задание:

1 Провести внешний осмотр яиц.

2 Провести овоскопию яиц.

3 Дать санитарную оценку про исследованным яйцам.

4 Определить органолептические показатели яичных продуктов.

5 Определить лабораторные показатели яичных продуктов.

 

 

Список использованной литературы

1 Житенко П.В. Ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник.- Москва: ВО «Агропромиздат», 1989 – 367с.

2 Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник. - Москва: ВО «Агропромиздат», 1991-463 с.

3 Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Новосибирск. Сибирское университетское издательство, 2007.

4 Сенченко Б.С. Ветеринарно- санитарная экспертиза сырья животного и растительного происхождения. Учебник.- Ростов-на –Дону: Издательский центр «Мар Т»,2001- 704с.

5 Серегин Н.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно- санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. Учебник. - Санкт-Петербург: «ГИОРД», 2005-472 с.

6 Загаевский И.С., Жмурко Т.В. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Учебник,- Москва: «Колос», 1983-223с.

7 Хоменко В.И. Справочник по ветеринарно- санитарной экспертизе

пищевых продуктов животноводства:- Киев «Урожай», 1989-351с.

8 Шуклин Н.Ф. Частная ветеринарно- санитарная экспертиза продуктов животноводства. - Учебник. - Алма-Ата «Кайнар»- 1988 – 344с.