Определение видовой принадлежности мяса пернатой дичиЦель занятия: 1 Освоить сенсорный метод определения видовой принад лежности мяса 2 Изучить морфологические признаки мяса пернатой дичи 3 Освоить сущность и методику реакции преципитации Оборудование и реактивы:водяная баня; пинцет, ножницы, препаровальная игла, термометр,раствор Люголя,преципитин.
Пернатую дичь заготавливают в охотничье-промысловых хозяйствах, лесничествах и т.д., с последующей сдачей ее в систему потребительской кооперации. При первичной экспертизе в заготовительных пунктах могут возникать вопросы по определению видовой принадлежности мяса пернатой дичи. Это связано с его возможной фальсификацией. В таких случаях проверяют внешний вид, качество мяса и жировой ткани и оставшиеся перья. Кости могут быть подвергнуты экспертизе в специальных анатомических ветеринарных лабораториях. Если возникают сомнения относительно видовой принадлежности сырого мяса, рекомендуется использовать реакцию преципитации. Достаточно часто в качестве пробы используют вареное мясо, поскольку оно имеет специфический приятный запах и вкус, присущие определенному виду дичи (таблица 23). При идентификации мяса неизвестной пернатой дичи необходимо тщательно с помощью препаровальной иглы разобрать морфологический состав тканей, определить толщину и длину мышечных волокон, степень развития межмышечных соединительных прослоек, их толщину, выделяемость запаха, особенно в вареном состоянии. Устанавливают константы жира: плотность и место отложения жировой ткани, цвет, точку плавления и застывания. Обращают особое внимание на наличие пера, пуха, клещей, семян растений и т.п.
Таблица 23 -Отличительные признаки мяса пернатой дичи
Отличительными признаками мяса пернатой дичи в зависимости от пола (самцов и самок) могут служить: внешние признаки тушки, в частности окраска оперения, реакция преципитации (осаждение комплекса антигена с антителом); морфологические признаки (степень развития мышечной ткани, наличие жировых отложений), а также свойственные мясу дикой птицы цвет, вкус и запах. Реакция преципитации – наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности. Сущность реакции заключается в том, что в случае взаимодействия преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок. С этой целью необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток и набор нормальных сывороток крови наиболее распространенных видов пернатой дичи: тетерева, глухаря, фазана, перепела и др. Определение проводят следующим образом. Готовят несколько рядов пробирок, по три в каждом ряду. В первую пробирку каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта исследуемого мяса птицы, во вторую – по 0,9 мл физиологического раствора, в третью – такой же объем нормальных сывороток пернатой дичи в разведении 1:1000. Количество пробирок зависит от количества исследуемых на видовую принадлежность проб и наличия набора преципитирующих сывороток. Во все три пробирки первого ряда наливают (подслаивают) разными пастеровскими пипетками по 0,1 мл преципитирующей куриной сыворотки, в пробирки других рядов – такое же количество преципитирующих сывороток тетерева, глухаря, фазана и др. Реакцию оценивают на темном фоне в месте соприкосновения жидкостей. При положительной реакции в течение первых минут опыта появляется осадок в виде мутно-белого кольца («кольца преципитации»). Если осадок образуется спустя час после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки, то такую реакцию считают неспецифической. Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда свидетельствует о том, что исследуемое мясо принадлежит птице, которой соответствует специфичность сыворотки; в первых пробирках всех остальных рядов реакция должна быть отрицательной, как и во вторых пробирках всех (проба с физраствором), в третьих пробирках – положительной (табл. 24)
Таблица 24-Результаты реакции преципитации для мяса перепела
О видовой принадлежности мяса пернатой дичи можно судить также по физико-химическим характеристикам жира. Например, жир-сырец рябчика и белой куропатки имеет вид мелких долек, окруженных рыхлой соединительной тканью, а вытопленный и охлажденный до 50С жир представляет собой мелкозернистую массу, мгновенно плавящуюся от сосприкосновения со шпателем, имеющим комнатную температуру. Цвет жира от белого до светло-желтого, причем у рябчика он более интенсивной окраски, консистенция при температуре 28-200С – мягкая, мажущаяся. Запах слабый, специфический. Жиры имеют сложный состав, изменяющийся от ряда факторов, следствием чего являются отсутствие строго постоянной температуры плавления. Тем не менее, переход жира в жидкое состояние происходит в пределах определенного интервала температур. Чем больше в жире содержится непредельных жирных кислот, тем ниже температура плавления, т.е. по точке плавления можно косвенно судить о видовой принадлежности мяса пернатой дичи. По сравнению с температурой плавления жира домашних кур (34-360С) жиры пернатой дичи имеют низкую температуру плавления, что связано с высоки содержанием непредельных жирных кислот. Установлено, что температура застывания жира рябчика колеблется в пределах 13,8-19,20С, белой куропатки – 14,2-19,60С, глухаря – 15,3-19,80С, тетерева – 15,5-20,10С. В отличие от мяса убойных животных мяса птицы содержит только следы гликогена, поэтому оно подвергается действию протеолитических ферментов и очень быстро портится, следовательно, качественную реакцию на гликоген (цветная реакция с йодом) проводить нецелесообразно. Как скоропортящаяся продукция мясо пернатой дичи подлежит быстрому замораживанию в случае промышленной заготовки или быстрой реализации при спортивном или любительском отстреле.
Таблица 25-Физико-химические показатели жира боровой дичи после 10-дневного хранения
|
