Требования к сырью и вспомогательным материалам

 

Мясные консервы вырабатываются из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо, субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

М я с о. Употребляемое для производства консервов мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Не допускается использования мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное или длительно (более 6 мес.) хранившееся и свинина с желтеющим при варке шпиком.

Длительно хранившееся или дважды размороженное мясо утрачивает значительную часть ценных экстрактивных веществ и становятся непригодными для получения высококачественного продукта.

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы лучшего качества получают из охлажденного сырья после 2-3-суточной выдержки.

Использование парного в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервы (бомбаж), т.е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле или без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Использование эксудативной (с явлениями PSE) свинины ограничено допустимо (кислый привкус) при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса свиноматок, а также от хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез.

При производстве некоторых видов консервов Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы разрешается использовать условно годное мясо, полученное от убоя животных, больных следующими заболеваниями: туберкулез (при локальном поражении), бруцеллез, ящур, листериоз, рожа свиней, стахиоботриотоксикоз, пастереллез, лейкоз, контагиозная плевропневмония, болезнь Ауески, чума свиней, инфекционный ринотрахеит, парагрипп, вирусная диарея, везикулярная болезнь свиней, энзоотический энцефаломиелит свиней, пироплазмидоз, беломышечная болезнь. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы обеспечивающие надежную стерилизацию.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для изготовления консервов “Гуляш”, «Паштет мясной”. При этом туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих видов консервов. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной обработке, на туше должен быть ветеринарный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса “На консервы”.

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

С у б п р о д у к т ы. Используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Они должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных.

К р о в ь и ее фракции используют при приготовлении некоторых типов консервов: фаршевых, мясопродуктовых и др. Применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а так же плазму и сыворотку крови. Кровь получают от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится в соответствии с технологическими условиями и санитарными требованиями колбасного производства.

Ж и р. В зависимости от вида консервов употребляют жир как в топленом виде (не ниже первого сорта), так и в виде сырца (подкожный, околопочечный и сальник, содержащие не менее 85% жира). В некоторые виды консервов добавляют костный жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов. Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

М о л о к о и молочные продукты, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять требованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерный вкус и запах.

Я й ц а и яйцепродукты, используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов, должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структуры, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8 - 7%.

Р а с т и т е л ь н о е с ы р ь е, применяемое в консервном производстве, подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая и др.), мучные изделия (мука, крахмал, макароны и др.), картофель и овощи. Допускается сырье только доброкачественное, полностью соответствующее требованиям стандартов. В нем не должно быть насекомых и посторонних примесей (песка, камешков, комьев земли и т. д.). Негодные, поврежденные, сморщенные, не обрушенные, изъеденные и поврежденные болезнями зерна должны быть удалены.

С п е ц и и в консервном производстве используют для усиления органолептических показателей продукта питания и придания ему специфического цвета, запаха и вида. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например черный перец содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов. поэтому перед введением в консервы специй рекомендуется дополнительно стерилизовать.

П о с о л о ч н ы е ингредиенты (поваренная соль помолов №0, 1, 2 и 3, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия, сахар, фосфат натрия и др.) определяются нормами ГОСТов.

Р а с т и т е л ь н ы е жиры. применяемые при обжаривании, используются только рафинированные (подсолнечное высшего и I сортов. оливковое 1 и 2 сортов масла). Они должны быть прозрачными, без осадков.

Пищевая ж е л а т и н а не должна иметь посторонних запаха и вкуса, светло-желтого цвета. Содержание влаги 16%, общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1кг, присутствие патогенной микрофлоры не допускается.