БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Б а н о ч н ы е к о н с е р в ы - это мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически упакованные и стерилизованные нагревом, доведенные до готовности к употреблению.

Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервные изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.

А с с о р т и м е н т мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки.

Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении.

По виду сырья консервы делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, птицы, субпродуктов и т.п.) и мясо-растительные (мясо с растительными наполнителями).

По характеру подготовки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубо- или тонко измельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желерующем соусе), консервированные мясопродукты (фаршевые, ветчинные, паштеты и др.), консервированные блюда без гарнира (мясо жаренное, гуляш, котлеты и т.д.), с гарниром (котлеты с капустой, свинина с овощами и др.).

По уровню стерилизующего эффекта и устойчивости при хранении консервы подразделяют на стерилизованные (нагревание при температуре выше 100⁰С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100⁰С) и пресервы (производство основано на воздействии кислот, поваренной соли и других консервантов без стерилизации). Из мясного сырья пресервы не вырабатывают. Пастеризованные консервы (полуконсервы) нагревают до температуры в центре банки 65-75⁰С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течении 6 месяцев хранения при 5⁰С. Стерилизованные консервы получают путем тепловой обработки при 117-130⁰С, что позволяет их хранить при 25⁰С в течение 4 лет.

По назначению консервы делят на закусочные, первое блюдо, второе блюдо, употребляемые вместе с гарниром, комбинированного назначения и др.

К а ч е с т в о консервов оценивают по составу и свойствам продукта, состоянию тары, которые должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Качество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установленному химическому составу.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта данного типа. Консервы из мяса и субпродуктов должны быть без костей, хрящей, сухожилий и грубых соединительно-тканных оболочек, мясо сочное, не переваренное, при осторожном извлечении из банки не должно распадаться. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фарше, должно быть равномерным по объему продукта. Консервированные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для не консервированного продукта. Растительные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т.п.) должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартным по размеру, быть близкими друг к другу по величине, без повреждений вредителями, мягкими, но не разваренными.

Вкус и запах должны быть нормальными, свойственными данному продукту в том состоянии, в каком он законсервирован (вареный, жареный, соленый, копченый и т.д.) и тем наполнителям, специям и пряностям, которые к нему добавлены (лук, лавровый лист, томат, уксус и др.). Посторонние запах и привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предварительной технологической обработки посолу (сосиски, фарш, ветчина и т.п.), характерен естественный цвет от светло-розового до темно-красного, для кускового мяса - серый с различными оттенками, причем окраска может различаться в зависимости от типа использованных заливок (соусов), бульон (желе) в нагретом состоянии должен быть прозрачным, с незначительной мутностью, от желтого до светло-коричневого цвета (не допускается молочно-белый цвет бульона (желе), томат - от оранжево-красного до светло-коричневого цвета; шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Консистенция консервов должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители - плотными. Консистенция паштетов - гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему.

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а так же размер отдельных кусков мяса регламентируется рецептурой и ГОСТом на каждый вид консервы. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования к химическому составу готовых консервов установлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0 - 3,3% в зависимости от их вида и технологии их изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в ветчинных, фаршевых и других мясопродуктовых консервах не должно превышать 3мг%.

В готовом продукте не допускается следов свинца, а олова более 200мг на 1кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформации и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой наклеенной этикеткой.

Бактериологические требования к консервам: они не должны иметь признаков порчи, вызванной жизнедеятельностью микроорганизмов, не допускается наличие спорообразующих и не спорообразующих патогенных бактерий.