Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА И МЯСА

Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. – Уфа, 2011. – 210 с.

 

 

Лабораторный практикум написан в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки специалистов 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

В практикуме освещаются теоретические вопросы оценки качества мясомолочного сырья, технологические основы выработки отдельных видов молочных и мясных продуктов. Даны общие рекомендации по выполнению лабораторных работ и курсового проекта, конторольные вопросы, нормативные показатели для проведения продуктовых расчетов и технологического оборудования.

Лабораторный практикум издается впервые.

 

 

УФК 637.5

ББК 36.92

 

Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А

БашГАУ, 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.. 6

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ЛАБОРАТОРИИ... 7

2 Оценка качества молока... 8

2.1 Отбор и консервирование проб молока. 8

2.2 Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84). 16

2.3 Определение содержания белка в молоке. 18

2.4 Определение содержание жира в молоке. 24

2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке. 26

2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока. 31

2.7 Определение кислотности молока. 38

2.8 Контроль натуральности молока. 40

2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ. 43

2.10 Определение технологических свойств молока. 46

2.11 Сепарирование молока. 50

2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока. 57

3 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.. 62

3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов. 62

3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков 70

3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок. 76

3.2.1 Оценка качества сливочного масла. 77

3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла. 81

3.3 Технологии мягких сыров. 90

3.3.1 Сыропригодность молока. 93

3.3.2 Оценка качества натуральных и плавленых сыров. 95

3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров. 99

3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов. 103

3.4.1 Оценка качества молочных консервов. 110

3.5 Расчеты рецептур в производстве мороженого …………………………..……… 118

3.5.1 Изучение технологии производства мороженого ………………………….….. 120

3.5.2 Оценка качества мороженого …………………………………………………….121

4 Технология мяса и мясных продуктов.. 125

4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов. 125

4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов. 129

4.2.1 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса 131