Порядок выполнения работы. Лабораторная работа проводится в три этапа

Лабораторная работа проводится в три этапа. На первом занятии следует выполнить анализ сырья и рассчитать его количества для выпечки хлеба по заданной рецептуре. На втором занятии проводится замес теста, его брожение и выпечка хлеба. На третьем анализ готовой продукции.

Занятие 1.

Провести анализ качества пшеничной, ржаной муки и хлебопекарных дрожжей. Определить для пшеничной муки – влажность, количество и качество сырой клейковины, крупность помола и кислотность. Для ржаной муки – влажность, крупность помола, автолитическую активность, кислотность. У дрожжей – влажность, кислотность, подъемную силу ускоренным методом. Результаты внести в таблицу 3.3.

Расчет количества сырья для приготовления теста ведется на 6 кг муки согласно заданной рецептуре (табл. 2.2).

 

 

Таблица 2.2. Рецептуры хлебобулочных изделий ускоренным способом.

Сорт хлеба	Доля пшеничной муки высшего сорта	Доля обойной ржаной муки	Доля хлебопекарных дрожжей	Доля соли	Доля сахар	Маргарин столовый с содержанием жира 82%	Влажность теста
Пшенично-ржаной простой			0,05	1,5	-	-
Пшеничный простой		-	1,0	1,5	-	-
Батон нарезной		-		1,5	4,0	3,5	40,5

Таблица 2.3. Результаты анализа качества и расчета количества сырья.

	Сорт, изготовитель	Органолептические показатели	Влажность, %	Выход клейковины, %	Кислотность	Крупность помола	Подъемная сила	Масса компонента по рецепту, кг/6 кг муки	Масса компонента с учетом влажности, кг
вкус	запах	цвет
Мука _________
Мука _________
Дрожжи хлебопекарные
Соль пищевая
Сахар - песок
Вода

Вычисляют средневзвешенную влажность по формуле 2.1, выход теста по формуле 2.2, количество воды по формуле 2.3:

(2.1)

(2.2)

(2.3)

где М– масса муки, кг;

G_С, G_Д – масса соли и дрожжей, кг;

W_М, W_С, W_Д – влажность муки соли и дрожжей, %;

W_Т – влажность теста, %.

Для расчета следует использовать результаты полученные при анализе сырья в данной лабораторной работе. Массу сырьевых компонентов вычисляют с учетом его влажности. Массовую долю влаги у выварочной соли «Экстра» принять 0,1%, каменной соли – 0,25%. Массовую долю влаги сахара - песка принять 0,02%, маргарина - 16%.

При использовании муки низких сортов влажность теста увеличивают на 3 – 5%.

Расчетное количество воды отмеряют мерной посудой. Часть ее используют для приготовления раствора соли (сахара) и суспензии дрожжей. Солевой раствор готовят 25% концентрации. К 1 части прессованных дрожжей добавляют 2-4 части воды.

Занятие 2

На втором занятии выполняют технологические операции – подготовка сырья, тестоприготовления, формования, выпечки.

Готовят тестомесильную машину к работе предварительно промыв ее теплой водой. Взвешивают 6 кг муки, переносят его в мукопросеиватель. Подготовленную муку помещают в тестомесильную машину. Отмеривают расчетное количество воды. Готовят растворы соли (сахара) и суспензию дрожжей. При поднятой крышке в корпус вносятся исходные компоненты, корпус закрывается крышкой. Затем включается электродвигатель и производится замес теста в течение 10 – 15 минут, до получения однородной массы.

Приготовленное тесто перекладывают в ёмкость для брожения. Брожение проводится при температуре от 30 до 35°С. Тесто во время брожения обминают, для равномерного распределения диоксида углерода. По истечении двух часов брожения отбирают образец теста (примерно 50 г) в котором определяют влажность (методом высушивания до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 130⁰С, рассчитывают по формуле 3.6) и кислотность (аналогично определению кислотности мякиша хлеба и рассчитывают по формуле 3.7). Контролируют температуру и длительность брожения полуфабрикатов, а также готовность их к разделке.

Запись в лабораторном журнале:

Масса бюкса с навеской до высушивания, m1, г..........................	_____
Масса бюкса с навеской после высушивания, m2, г.......................	_____
Масса взятой навески m, г............................................	_____
Влажность теста, %,WТ..............................................	_____
Объем 0,1н NаОН пошедшего на титрование 50 мл фильтрата V, мл........	_____
Показатель Н, градусы...............................................	_____

Тесто, поступающее на разделку, должно быть выброженным. Недостаточно выброженное пшеничное тесто отличается низким объемом, повышенной липкостью, отсутствием равномерной сетчатой структуры, не имеет ярко выраженного спиртового запаха. Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом высокомолекулярных соединений муки и набуханием ее коллоидов. Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается много несброженных сахаров.

Выбродившее тесто делят на куски и взвешивают на весах по 700 - 720г. Масса куска превышает на 10 - 15% массу готового изделия (610 – 655 г). Зарегистрируйте во 2^й графе таблицы 1.4 массы трех тестовых заготовок, формы пометьте.

Кускам придают шаровидную форму и помещают в формы предварительно смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку при температуре 30 - 35°С. При увеличении объёма тестовой заготовки в 2 раза расстойку завершают.

Установите температуру в пекарной камере 280⁰С и поставьте в нее формы с тестовыми заготовками после расстойки на выпечку. В журнале фиксируйте время и температуры процесса выпечки. Выньте форму с готовым изделием, извлеките их и взвесьте горячими. Массы трех готовых изделий, из помеченных форм, запишите в 3^ю графу таблицы 1.4.

Записьв лабораторном журнале:

Время выпечки, мин
Температура в печной камере, 0С

Таблица 2.4. Изменение массы изделий

№ тестовой заготовки	Масса тестовой заготовки, г	Масса горячего изделия, г	Величина упека, %	Масса остывшего готового изделия, г	Величина усушки, %

По результатам взвешивания готового хлеба и тестовых заготовок рассчитывают потери упека и усушка. Составляют материальный баланс производства хлеба в условиях мини-пекарни.

Занятие 3

На третьем занятии проводят контроль качества готовых изделий и рассчитывают выход хлеба, величины упека и усушки.

Показатели качества определяют через 12 - 24 часа после выпечки. У готовых изделий оценивают органолептические показатели - внешний вид, состояние мякиша, вкус и аромат; по физико – химическим показателям – влажность, кислотность, пористость мякиша.