Студопедия — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3






Наименование блюда: Картофель жареный

Сборник рецептур

Рецептура

  Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию в граммах Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г
Картофель брусочком        
Жир кулинарный        
         
         
         
Выход: -      

 

Технология приготовления:Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4 – 5см., жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:Должна иметь одинаковую форму, обжарены одновременно с одинаковых сторон. Консистенция – мягкая. Цвет – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Зав производством __________

Калькулятор _________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Капуста цветная жаренная

Сборник рецептур

Рецептура

  Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию в граммах Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г
Капуста цветная        
Маргарин        
Яйцо 1шт      
Сухари панировочные        
         
Выход:        

 

Технология приготовления:Цветную капусту разделывают на веточки. Панируют в льезоне и в панировочных сухарях, и обжаривают на раскаленной с жиром противень.

Требования к качеству:Должна иметь одинаковую форму, обжарены одновременно с одинаковых сторон. Консистенция – мягкая. Цвет – светло-коричневый.

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Бисквит (основной)

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование блюда Расход сырья
Мука  
Крахмал  
Сахар-песок  
Меланж  
Эссенция  
Выход: 1000 гр.

Технология приготовления: Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.

 

Требования к качеству:Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку - пышную пористую эластичную структуру: желтый цвет мякиша. Влажность (25± 3)%.

Зав производством __________

Калькулятор _________

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Крем белковый

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование блюда Расход сырья
Яйца  
Сахарный песок  
Ванильная пудра  
Вода  
Выход:  

Технология приготовления:Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа взбивают 10 минут.

Требования к качеству:Воздушная устойчивая снежно – белая масса. Влажность 27%

 

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Технологическая карта №6

Наименование блюда: Сироп для промочки

Сборник рецептур

Рецептура

  Наименование блюда Расход сырья
  Сахарный песок  
  Коньяк  
  Эссенция  
  Вода  
  Выход: 1000 гр.

Технология приготовления: Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой бисквит нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста

Требования к качеству: Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом иссенции; влажность 50%

 

 

 

Зав производством __________

Калькулятор ________







Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 2040. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...

Мотивационная сфера личности, ее структура. Потребности и мотивы. Потребности и мотивы, их роль в организации деятельности...

Классификация ИС по признаку структурированности задач Так как основное назначение ИС – автоматизировать информационные процессы для решения определенных задач, то одна из основных классификаций – это классификация ИС по степени структурированности задач...

Постинъекционные осложнения, оказать необходимую помощь пациенту I.ОСЛОЖНЕНИЕ: Инфильтрат (уплотнение). II.ПРИЗНАКИ ОСЛОЖНЕНИЯ: Уплотнение...

Приготовление дезинфицирующего рабочего раствора хлорамина Задача: рассчитать необходимое количество порошка хлорамина для приготовления 5-ти литров 3% раствора...

Дезинфекция предметов ухода, инструментов однократного и многократного использования   Дезинфекция изделий медицинского назначения проводится с целью уничтожения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов - вирусов (в т...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия