Технологическая часть. Фотография готового изделия

Фотография готового изделия

2.2.Рецептура крученика (плетёнки)

Технологическая карта

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто слоёное дрожжевое	–	150 гр.	5 шт. по 30 гр.
2	Яйцо для смазки	¼ шт.	10 гр.
3	Сахар	10 гр.	10 гр.
4	Сахарная пудра	10 гр.	10 гр.
	Выход:	–	–

2.3. Технология приготовления крученика (плетёнки).

Тесто для кручеников готовят безопарным способом. При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.

Формование

Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Обрезки теста нарезать на полоски 25см по 2 шт. свить верёвочкой и скрутить,выпекать при температуре 240 градусов, 20-40 минут.

 

 

Смазка и посыпка изделия

 

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

 

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем специальной кисточкой или перышком осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Изделие после выпечки,посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству изделия.

Форма закруглённая, вкус сладкий, цвет золотистый, тесто пористое, запах пропечённого теста

Литература.

· 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва. 1982. 2. И.М. Скурихин

· 2. Бутейкис Н. Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. издательство: Ростов – на – Дону «Феникс» 2000г. 354с.

· 3. Мархель Приготовление тортов и пирожен. издательство: Москва Агропромиздат 1986г. 380с