Технологическая схемаПриемка, оценка качества Охлаждение промежуточное хранение (4-2)0С Подогрев (40-45)0С Очистка Нормализация Пастеризация (85-87)0С, 5-10мин (90-92)0С, 2-8мин гомогенизация, 500С, 17,5 МПа охлаждение заквашивание резервуарный способ термостатный способ сквашивание в резервуаре внесение наполнителя внесения наполнителя фасование в мелк. Тару охлаждение до 60С сквашивание созревание 10-12 часов, до 3 суток (Кумыс) охлаждение до 60С перемешивание 3-5 мин созревание фасовка, упаковка и маркировка хранение 36 часов, (0-6)0С Ассортимент: Различные виды кефира, простокваши, ряженка, варенец, йогурты. Классификация по массовой доли жира: нежирные, маложирные жирные. По составу заквасок, по добавлению добавок. Описание схемы Требования к сырью: молоко цельное не ниже второго сорта, не более 190Т, плотность не менее 1030 кг/м3. Для нормализации используют сливки с м.д.ж.30%, кислотность плазмы не более 240Т Пастеризация: 1. Уничтожение патогенной микрофлоры; 2. формирования сгустка. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию СБ, в связи с этим, они будут переходить в состав сгустка, гидрационные свойства белка усиливаются и сгусток хорошо будет удерживать сыворотку. Для выполнения используют оборудование ОПЛ-5, ОПЛ-10 Заквашивание: количество закваски составляет 3-5% от объема заквашенной смеси. Если кефирные грибки то количество составляет 1-3%. количество закваски не постоянно и меняется в зависимости от активности ее. Кислотность закваски составляет 80-1000Т. Сквашивание: биохимический процесс перехода молока в состояния геля. Оптимальная температура сквашивания 28-320С для мезофильных культур, 40-450С для термофильных. Продолжительность сквашивания определяется видом продукта. Окончания процесса определяется визуально (ненарушенная структура сгустка, без отделения сыворотки) Охлаждение: проводят до температуры не выше 60С, за счет подачи ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Для получения нужной консистенции проводят перемешивание. Созревание: для кефира и кумыса в холодильных камерах, либо в резервуарах выдерживают течение 12 часов. В этих условиях активизируется деятельность молочнокислых дрожжей, а молочнокислое брожение затухает. В результате брожения в продукте накапливаются спирт, СО2, органические кислоты, придающие щипящий вкус и пенистую консистенцию. Особенности технологии производства кисломолочных продуктов Простокваша Известна с давних времен и является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составом микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой области выпускаются местные национальные виды простокваши: на Украине – ряженка, Армении – мацун, Грузии – мацони, Туркмении – куранга, в Севоро – Восточной Азии – айран, Татарии – катык и др. Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно ацидофильная палочка, в простокваше «Южной» - дрожжи. Вкус и запах простокваши – чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в «Южной» простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше с наполнителями – вкус и запах наполнителя. Цвет простокваши молочно - белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца – выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. Простокваша имеет плотный сгусток, на поверхности которого возможно незначительное отделение сыворотки. Мацун - простокваша приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции. Йогурт Традиционно вырабатывается из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ 16% и м.д.ж. не менее 6%, что значительно улучшает его пищевые и вкусовые достоинства. Йогурт вырабатывается с наполнителями???????????
|
