Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)Важнейшая составная часть жиров – жирные кислоты – насыщенные и не насыщенные. Особое физиологическое значении имеют полиненасыщенные жирные кислоты, содержащие две и более двойных связей. Ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая и линоленовая не синтезируются в организме человека и животных, а арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В6 и биотина. Комплекс ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая) по биологическому значению приравнивают к витамину F. Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, так как: 1. они являются структурными элем ентами фосфолипидов и липопротеинов клеточных мембран и входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных клеток; 2. участвуют в транспортировке и окислении холестерина; 3. предотвращают возникновение тромбов; 4. обеспечивают эластичность сосудов; 5. участвуют в обмене витаминов группы В; 6. стимулируют защитные функции организма; 7. участвуют в образовании гормонов и гормоноподобных веществ (простагландинов), которые принимают участие в регулировании многих процессов в организме. ПНЖК подразделяется на различные семейства в зависимости от положения первой двойной связи от метильного конца кислоты. Если двойная связь расположена на 6 месте от метильного конца, то ПНЖК относится к семейству ω – 6. Такие жирные кислоты преобладают в растительных маслах – это линолевая, линоленовая кислоты. НПЖК семейства ω – 3 содержащиеся главным образом в жирах морских рыб и млекопитающих: α – линолевая, эйкозапентановая, докозагексаеновая, докозапентаеновая кислоты. ω – 6 и ω – 3 в рационе здорового человека должны составлять 10:1, для лечебного питания от 3:1 до 5:1 (при бронхиальной астме, гипертонии, сахарном диабете, кожных заболеваниях, иммунодефицитном состоянии). Содержание ПНЖК в некоторых продуктах приведено в таблице.
Нехватка ПНЖК вызывает опасные изменения в организме. Все начинается: с кожных симптомов, затем выпадение волос, облысение, часто экзема, наблюдалась тяжелая мигрень, бесплодие, повышенная жажда, большая восприимчивость к инфекционным заболеваниям, нарушение транспортировки холестерина, повреждение почек. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста; некротические поражения кожи; изменение проницаемости капилляров. Для появления в организме изменений, характерных для дефицита ПНЖК, человек должен находиться на без жировой диете более полугода. Биологическая активность ПНЖК неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой – линолевая, активность же линолевой кислоты значительно (в 8-10 раз) ниже линолевой. Среди продуктов питания наиболее богаты ПНЖК растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое (содержание линолевая кислота достигает 50%), в маргарине до 20%. В животных жирах этих кислот мало (говяжий жир 0,6%). Хорошим источником являются так же мучные продукты, в первую очередь темный хлеб из муки грубого помола. Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительных количествах, в растительных маслах она отсутствует. В наибольшем количестве она содержится в яйцах 0,5%, субпродуктах 0,2-0,3%, в мозгах 0,5%. Потребность в ПНЖК равна 3-6 г/сутки. ПНЖК применяются в качестве биологической активной добавки к пище. Суточная потребность человека в линолевой кислоте 4-10 г, что составляет 20-30 г растительных масел. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять 40%, соотношение ПНЖК и насыщенных должно соответствовать 2:1, а соотношение линолевой и линоленовой – больше 10:1. По современным представлениям, сбалансированным считают следующий жирно-кислотный состав триацилглицеролов: • полиненасыщенные жирные кислоты – 10% • мононенасыщенные – 60% • насыщенные – 30% Такое соотношение обеспечивается содержанием в рационе 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров.
|
