РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. Печатается по решению Редакционно- издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

М.С. Козлова

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Конспект лекций

Кемерово 2004

УДК: 637.992

Печатается по решению Редакционно - издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции

 

Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С.

 

 

Козлова М.С.

Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 148 с.

 

 

ISBN 5-89289-258-1

 

 

В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.

Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические.

 

Оглавление

 

Тема 1. Супы …………………………………………………………………6

 

1.1. Значение супов в питании человека…………………………………..6

1.2. Классификация супов………………………………………………….6

1.3. Технологические требования к подготовке полуфабрикатов

для супов………………………………………………………………..7

1.4. Основные технологические приёмы приготовления

горячих супов на бульонах и отварах………………………………..13

1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов…16

1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы

приготовления супов-пюре…………………………………………...26

1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных

бульонов и гарниров для прозрачных супов………………………...29

1.8. Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления………31

1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент……….33

1.10. Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент………….36

1.10. Требования к качеству супов………………………………………...37

 

Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски ………………...46

 

2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок……………………….46

2.2. Санитарные требования к производству

холодных блюд и закусок………………………………………………47

2.3. Общие технологические требования к производству

холодных блюд и закусок………………………………………………48

2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….50

2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….54

2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы.

Технологические требования к приготовлению,

правила подачи. Ассортимент…………………………………………59

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования

к приготовлению, правила подачи. Ассортимент…………………….60

2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические

требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент……….62

2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной

птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….66

2.10. Горячие закуски. Технологические требования к

приготовлению, правила подачи. Ассортимент……………………..70

2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок…………………..72

 

Тема 3. Сладкие блюда……………………………………………………76

 

3.1. Значение сладких блюд в питании…………………………………….76

3.2. Классификация сладких блюд………………………………………….78

3.3. Технологические свойства компонентов сладких блюд……………..79

3.4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.

Технология подготовки и правила подачи……………………………..87

3.5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент,

правила подачи………………………………………………………….89

3.6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи.

Ассортимент……………………………………………………………..91

3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….94

3.8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………….99

3.9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………….101

3.10. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления,

ассортимент…………………………………………………………...102

3.11. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления,

ассортимент…………………………………………………………...105

3.12. Требования к качеству сладких блюд………………………………107

 

Тема 4. Напитки …………………………………………………………..110

 

4.1. Классификация напитков……………………………………………...111

4.2. Горячие напитки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………...111

4.3. Холодные напитки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент………………………………………...119

4.4. Требования к качеству напитков……………………………………..131