Введение. 1. Положения о техническом обслуживании и ремонте подвижного состава автомобильного транспорта, М., Транспорт5. Периодическая печать. Департамент образования города Москвы Государственное автономное профессиональное образовательное Учреждение города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
Курсовая работа
по дисциплине: МДК 06.01 “Организация производства структурного подразделения” на тему: Организация работы производства ресторана с французской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Выполнила: студент группы № 42 ТП Румянцев Владислав Евгеньевич Руководитель: Гаврева Наталья Леонидовна
Москва
ЗАДАНИЕ Для курсовой работы по МДК 06.01. «Организация производства структурного подразделения». Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________ Тема задания ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Перечень подлежащих разработке вопросов. Введение 1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. 2. Характеристика производства предприятия общественного питания. 3. Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. 3.1.Расчет производственной программы. 3.1.1.Расчет количества потребителей. 3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. 3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. 3.1.4.Составаление плана-меню. 3.1.5.Расчет потребности в сырье. 3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. 3.3.Составление графика выхода поваров цеха на работу. 3.4.Подбор технологического оборудования. 3.5.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации. 3.6.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. Заключение. Список литературы. Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы). Введение Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью. Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основная закуска — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк. За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу. В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое. Каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства. Характерная черта французской кухни состоит в использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка. Ещё одной отличительной чертой национальной кухни Франции – это огромное количество соусов. В настоящее время их насчитывается более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и т.д. И заключительная особенность французской кухни – это использование в гарнирах спаржи и артишоков. Они очень богаты витаминами и делают блюдо по-настоящему вкусным, питательным и полезным. Типичные продукты и блюда: Круассан Багет — один из символов Франции Круассаны Сыры (камамбер, бри, рокфор) Вина (бордо, божоле нуво, шампанское) Оливковое масло Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапёнада, Велюте, Эспаньоль Травы и приправы: Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян Трюфели Луковый суп Петух в вине Галантин Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой Фондю Флёр-де-сель Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур, Макарон, Канеле
|
