Сметана

При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60-100оТ), содержание жира (более 25%), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, осмулая, загрязнённая, с посторонними запахами и привкусом, в плесневелой таре. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом – от тары, салистой – от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная – от аномальной температуры хранения.

Сливки

Имеют однородную, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (норма – 17 -29оТ), жирность (норма – 18 -20%), фальсификацию (творогом, крахмалом, сметаной).

У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240оТ), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате (см. раздел «Приложение» рис.18).

Творог выкладывается тонким слоем в чашку Петри, помещается на подложку аппарата и задвигается вовнутрь. После чего аппарат включают в сеть и смотрят на результаты: чистый свежий творог, изготовленный в нормальных условиях, люминесцирует желтоватым цветом, творог, изготовленный из снятого молока в жестяной посуде в ультрафиолетовом свете светится чистым ярким сине-фиолетовым цветом; чуть загрязнённый, с примесями – голубовато-зелёным; сильно бактериально загрязнённый творог светится ярко-зелёным цветом с разноцветными пятнами – такой творог в реализацию не выпускают.

В сливочном масле контролируют органолептические показатели, жирность (не менее 78%) и влажность (до 20%), примеси разных веществ (маргарина, сала, растительного масла и др.). Топлёное масло имеет жирность 98% и влагу – до 1%.

Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, горькое, заплесневелое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, салистое, рыхлое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в грязной, мятой, без маркировки таре.

У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, сыры, брынза) контролируют также органолептические показатели, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85-150оТ и жирность не менее 3,2%; варенца – кислотность 75-120оТ и жирность – 3,2%; мацони – 85-150оТ и 3,2%; кефира – 90-120оТ и не менее 3,2%; кумыса – от 60 до 120оТ и 1,0%, а также спирта – 1-3%; брынзы - 52оТ и 40%; сыра – 40-50оТ и 52%, в том числе соли – 7%.

В свободную реализацию поступает большое количество сыров различного наименования. Классификация сыров в зависимости от технологии их изготовления различна. Существуют сыры: твёрдые сычужные (влажность более 48%); тёрочные (влажность 37-46%); полутвёрдые сычужные (влажность 44-46%); мелкие сычужные (влажность 46-82%); свежие кисломолочные (влажность 57-82%); диетические, грибные, с плесенью, слизневые (влажность 46-65%), сывороточные, сливочные (влажность 56-87%), рассольные (влажность 50-55%), из молока различных видов животных (овечьего, козьего).

Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе.

Основное требование к сырам и брынзе – изготовление из цельного молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости – на жирность, содержание влаги и соли.

А также люминесцентным методом исследуют и контролируют созре-вание сыров. Несозревший сыр люминесцирует матово-жёлтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Плесневые грибки в сыре легко определить по яркой люминесценции, которая может иметь различные цвета и характерную конфигурацию.

Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускаются. Их подкрашивают пищевыми красками, кофе и возвращают владельцу-продавцу после составления акта о возврате в 2х экземплярах. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу людям, утилизируют или уничтожают, о чём составляется акт в присутствии владельца-продавца.

Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Торговцы обязательно соблюдают правила личной гигиены и пользуются чистыми фартуками и нарукавниками.

Молоко и молочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.