Розробка меню закладу ресторанного господарства

Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, як здається на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

За способом складання розрізняють меню:

- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне;

- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.

В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв).

Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.

Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню.

Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.

Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3-8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.

Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.

Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженим
вибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв,
наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується
тільки 6-8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького
асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеже­ному меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність.

Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.

При складанні меню придержуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.

Загальноприйнята послідовність запису страв у меню

Фірмові страви 1. Холодні закуски Рибні із гастрономічних продуктів Рибні власного приготування Із нерибних продуктів моря Овочі натуральні Салати рибні Салати м’ясні Салати овочеві М’ясні власного приготування Із птиці (гастрономія консерви) Із птиці власного приготування Із субпродуктів Із овочів власного приготування Грибні Із яєць Масло вершкове Із кисломолочних продуктів 2. Гарячі закуски Рибні М’ясні Із птиці Із субпродуктів Овочеві (грибні) Яєчні Борошняні 3. Перші страви Прозорі Заправні (рибні, м’ясні, овочеві) Пюреподібні Молочні Холодні Солодкі 4. Другі страви Рибні (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені) М’ясні (відварні, припущені, смажені,тушковані, запечені) Із птиці Із субпродуктів Овочеві Борошняні Круп’яні Яєчні Із кисломолочного сиру 5. Солодкі Гарячі (пудинги, суфле, каші) Желе, муси Компот Киселі Креми, збиті вершки Морозиво Плоди і ягоди свіжі 6. Напої Чай Кава Какао, шоколад Молоко і кисломолочні продукти Холодні напої 7. Гарніри Овочеві, круп’яні 8. Кондитерські та хлібобулочні вироби Булочки, тістечка, кекси

 

 

 

 

Таблиця 1.1 Меню ресторану першого класу на 80 місць