Общая характеристика муки и ее классификация.Мука- порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от ее целевого назначения. Например:пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, и готовой к употреблению, для кондитерскихизделий, блинная. Ржаная мука только для хлебопечения. Пшеничная мука. Хлебопекарная и для макаронной промышленности. Хлебопекарная мука вс, 1, и 2 сорта, обойная. Мука вс сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма, почти не содержащая отрубей. Белого цвета со слабым кремовым оттенком. Мука 1 сорта, Белого цвета с желтоватым оттенком. Мука 2 сорта, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Обойная мука, получается при обойном помоле без отсева отрубей, цвет белый с коричневым оттенком. Макаронная мука, плучается трехсортным помолом твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Макаронная мука вс сорта называется крупкой, кркмовый цвет с желтоватым оттенком. Макаронная мука 1 сорта(полукрупка), заметны частицы оболочек. Мука макаронная 2 сорта, используется в хлебопечении. Ржаная мука. Сеяная, обдирная, обойная. Сеяная мука имеет тонкий помол(просеивают через шелковые сита), белого цвета с синеватым оттенком, отрубей мало. Обойная мука, цвет серовато-белый или с синеватым оттенком, помол грубый, много отрубей. Обдирная мука, меньше отрубей, цвет серовато-белый. Кукурузная мука. Тонкого помола, крупного и обойная. По пищевой ценности уступает пшеничной и ржаной, Соевая мука. Дезодорированая, необезжиреная, полуобезжиреная, обезжиренная. Необезжиреная мука- из светлоокрашенных семян сои, перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления пахучих вещ-в. Полуоб-я мука, из жмыха (после получения масла путем прессования) Обезжиренная мука, из шрота (после получения масла экстракционным методом)
|
