Требования к проектированию помещений предприятий общественного питания.
Виды помещений
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ).
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ:
—для приема и хранения продуктов;
—для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;
—для производства кулинарной и кондитерской продукции;
—для потребителей;
—служебные;
—бытовые;
—технические.
Складские помещения, их характеристика и оснащение
1.1 В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.
В их состав входят:
—охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;
—охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;
—охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье);
—камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;
—камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
—камера пищевых отходов;
—кладовая картофеля и овощей;
—кладовая сухих продуктов;
—кладовая тары;
—кладовая инвентаря;
—помещение кладовщика.
На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.
Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости проектируемого предприятия. Складские помещения могут размещаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.
Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком — в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.
Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещениями, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).
Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.
Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей — только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.
На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.
