Управління якістю кулінарної продукції

Проблема якості є актуальною для всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й для ресторанного бізнесу. Особли­во це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині техно­логія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів.

Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби спо­живачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спря­мовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція — це ком­плексне поняття, яке являє собою результат діяльності підпри­ємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості — що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керів­ництва якістю.

 

Схема 5.3. Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції

підприємства ресторанного бізнесу

Управління якістю ставить за мету досягнення підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху підприємство повинне забезпечувати виготовлення високоякісної продукції, яка відповідає:

• чітко визначеним потребам і призначенню;

• вимогам й побажанням споживачів;

• санітарно-гігієнічним нормам;

• купівельній спроможності споживачів;

• цілям підприємства, а її виробництво є економічно вигідним, тобто приносить прибуток.

Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресто­ранного бізнесу виходить із положення того, що діяльність по уп­равлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її вироб­ництва.

Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох фак­торів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, ор­ганізаційні, економічні й соціальні (схема 5.3).

Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управ­ління якістю,яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване за­стосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях

технологічних процесів — від придбання сировини й необхідних про­довольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів ор­ганізації праці.

Контрольні запитання

1. Подайте визначення поняття «цехова структура виробницт­ва».

2. Перелічіть основні вимоги до організації технологічних ліній та робочих місць у цехах підприємств громадського харчування.

3. Охарактеризуйте технологічну та нормативно-технічну доку­ментацію, необхідну для організації виробничих процесів.

4. Які фактори необхідно враховувати при розробці виробничої програми?

5. Які заходи раціонального використання матеріально-техніч­них і трудових ресурсів відносять до виробничо-технічних?

6. У чому полягають позитивні й негативні аспекти наявності запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів?

7. Перелічіть основні групи нормативної бази підприємств рес­торанного бізнесу та наведіть приклади їх застосування на діючих підприємствах.

8. Які фактори впливають на якість кулінарної продукції?

Рекомендована література

1. Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организа­ция производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М: Экономика, 1989.

2. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.И., Крымская Б.А., Платонов В.М. Организация работы предприятий общественного пита­ния. — М: Экономика, 1990.

3. Выханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. — М.: Гардарика, 1996.

4. Макаренко М.В., Махалина О.М. Производственный ме­неджмент. — М.: 1998.