Тепловая обработка молока

Тепловая обработка – одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обуславливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые в свою очередь зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов и рациона кормления и др.

При тепловой обработке молоко и молочные продукты претерпевают сложные изменения биохимических и физико-химических свойств, а также видоизменения составных частей молока. Цель тепловой обработки многообразна, а именно: снижение общего количества микроорганизмов и уничтожение патогенных форм, инактивация ферментов молока для повышения стойкости при длительном хранении, обеспечение специфических вкуса, запаха, цвета и консистенции, создание благоприятных температурных условий для проведения заквашивания, выпаривания, хранения, а также процессов механической обработки.

Тепловая обработка молока представляет собой комбинацию режимов воздействия температуры и продолжительности выдержки при этой температуре.

Согласно ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:

- термизация молочного сырья - процесс нагрева (термоообработки) при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой от 2 до 30 сек.;

- пастеризация - это процесс термообработки при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 сек до 30 мин.

- стерилизация - процесс термоообработки при температурах выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

- ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка) - процесс термообработки перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 сек.