Особое место хлебобулочных изделий в структуре питания населения РФ.

Хлеб для населения РФ был и остается одним из главных продуктов питания. Годовое потребление составляет 120 кг на душу населения.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. В хлебе все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Перед хлебопекарной отраслью стоят задачи по увеличению объема продукции, уменьшения себестоимости, увеличение качества и расширения ассортимента.

Качество хлеба определяется особенностями химического со­става муки и активностью ферментативного комплекса в системе тесто - дрожжи. Что в свою очередь определяется качеством исходного сырья: муки и состоянием ферментной системы дрожжей. Мука, поступающая на хлебопекарные предприятия для произ­водства хлебобулочных изделий, характеризуется нестабильными свойствами.

Для создания стабильного технологического процесса получения широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества, применяют микроингредиенты — пищевые добавки, хлебопекарные улучшители: окислительно-восстановительные добавки, ферментные препараты, павы, разрыхлители, модифицир крахмал, белковые добавки на основе клейковины, орган.кислоты и минерал.соли, пищ.волокна, улучшители вкуса и аромата, закваски.

2.2. Основы технологии производства хлебобулочных изделий с описанием принци­пиальной технологической схемы.

 

Подготовка основного сырья к производству.

К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, дрожжи, сахар, жир, соль.

Подготовка муки заключается в смешивании отдельных компонентов, просеивании и магнитной очистке. При необходимости смешивают муку разных партий (в пределах одного сорта) для улучшения свойств од­ной партии муки за счет другой на специальных ма­шинах — мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью отделения посторонних при­месей применяют бураты, вибросита или просеиватели др. конструкций.

Для очистки муки от металломагнитных примесей используются маг­нитные и электромагнитные сепараторы.

Дрожжи освобождают от упаковки, грубо из­мельчают и готовят однородную суспензию в воде при температу­ре 30°С.

Сахар растворяют в воде в емкостях с мешалками при темпера­туре около 40 °С до 55%-й концентрации раствора.

Соль также смешивается с водой и хранится в виде 40% раствора.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом должна быть не более 45 °С, иначе он расслоится на жир и воду и неравномерно рас­пределится в тесте. Жидкие жиры процеживают или фильтруются.

Дополнительным сырьем являются яйцепродукты и другие добавки.

Приготовление теста и полуфабрикатов.

Технологический режим приготовления изделия определяется: температурой, влажностью, кислотностью полуфабрикатов, длитель­ностью брожения, наличием и числом обминок, массой кусков тес­та, длительностью и температурным режимом расстойки и выпечки.

Тесто — это гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом му­ки. Полуфабрикаты хлебопекарного производства - жидкие дрожжи, опары и закваски.

Пшеничное тесто можно гото­вить на жидких дрожжах, жидких заквасках опарным и безопарным способами.

Безопарный способ: тесто за­мешивают в один прием сразу из всего сырья, расход прессованных дрожжей при этом составляет 2-2,5 % к массе муки, длительность брожения теста - 3-3,5 ч. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста(добавляют жиры).

Этим способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Опарный способ состоит из двух операций:

1) приготовление опа­ры и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количе­ство дрожжей (0,5—1 % к массе муки). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5—4,5 ч. Далее опару смешивают со всеми остальными компонентами по рецептуре и оставляют на 1,5 ч. В процессе брожения делают одну обминку одновременно с отстобкой.