Графический метод расчета материального балансаЭто метод материального баланса с помощью так называемого расчетного треугольника
В вершинах треугольника записывают массовые доли компонентов молока в %. На внутренних сторонах треугольника записывают значения массы сырья, готового и побочного продуктов - напротив соответствующей массовой доли компонента. На внешних сторонах треугольника записывают разность между массовыми долями большего именьшего компонентов, находящихся в прилегающих к этой стороне вершинах треугольника. По правилу расчетного треугольника отношения внутренних сторон к внешним равны и являются постоянными для данного треугольника.
Отсюда можно рассчитать неизвестную массу продукта по известным величинам:
Для определения массы сырья, готового или побочного продуктов с учетом потерь необходимо полученную величину умножить на коэффициент потерь. 2. Рассчитайте количество белка в 250 мл смеси, используя результаты формольного титрования Бс. 3. Рассчитайте количества белкового соевого изолята (содержание белка – 80%, влаги – 8%), которое надо ввести в смесь. 4. Рассчитайте количество молока – сырья, необходимого для приготовления смеси по заданному варианту, учитывая соотношение Бс/ Жс для нормализации молока (В1). 5. Рассчитайте количество кокосового жира (масс. доля жира – 80%, влага – 5%, белок – 15%) для выравнивания жира в смеси. 6. Рассчитайте количество воды для составления смеси. 7. Заполните табл. 3.4
Таблица 3.4
8. Для приготовления смеси надо взвесить сухие компоненты согласно расчётам и смешать с небольшим количеством тплой воды, соединить с молоком, обмыть остатками воды стаканчик, перенести ополоски в молоко. Обработать смесь гомогенизёром. 9. Пастеризуйте смесь в водяной Ане 15 мин. Охладите и внесите закваску. 10. Отделите биомассу кефирного грибка от готового продукта процеживанием через сито. Мерным цилиндром и взвешиванием установите объём и массу готового продукта. Масса мерного стакана Мст, г _________________________________ Масса стакана с продуктом М, г _______________________________ Масса продукта Мг.пр., г ________________________________ Объём продукта Vг.пр., мл ________________________________ Выход готового продукта 11. Измерьте кислотность готового продукта титрованием, вязкость истечением и ВУС. Результаты занесите в табл. 3.5
12. Определение органолептических показателей напитка – вкус, запах, цвет. 13. Определение вязкости. Для определения вязкости жидкости имеются специальные приборы – вязкозиметры (капиллярные, с падающим шариком, ротационные, ультразвуковые и др.). В молочной промышленности получили распространение капиллярные вязкозиметры. Простейшим аналогом капиллярного вязкозиметра может служить пипетка, имеющая определённый объём и размер выходного отверстия. Принцип метода. Вязкость сгустка продукта определяют по времени его истечения при 20°С из специальной пипетки вместимостью 100 см3. Обычно продолжительность истечения кисломолочного продукта в конце сквашивания молока перед перемешиванием сгустка составляет не менее 20с. Приборы. Пипетка вместительностью 100 см3 с диаметром выходного отверстия 5 мм, колба или стакан вместимостью 150-200 см3, секундомер. Последовательность определения. Пипеткой отмеряют 100 см3 молочного продукта, вводят её в колбу или стакан, снимают с верзнего отверстия указательный палец, включают секундомер и дают продукту выткчь. Отмечают продолжительность истечения продукта из пипетки. 14. Определение влагоудерживающей способности. В пластиковую пробирку (ёмкостью 15 см3) вносят 10 см3 разрушенного сгустка и центрифугируют в течение 5 мин. После остановки центрифуги в образце измеряют объём выделившейся сыворотки путём декантации её в градуированную стеклянную пробирку на 10 см3. По количеству выделившейся сыворотки судят о способности сгустка к влагоотдаче. Результат выражается количеством сыворотки, см3, полученной из 10 см3 сгустка. Сгусток с хорошей влагоудерживающей способностью выделяет до 2,5 см3 сыворотки.
|
________________________
