Пригодность зерна озимой ржи для хлебопечения

Изменение крахмала при клейстеризации имеет решающее значение для образования мякиша ржаного хлеба. В связи с этим вязкость крахмального клейстера должна быть низкой, чтобы обеспечить растяжение теста под действием пузырьков газа, и достаточно высокой для сохранения образовавшегося состава хлеба.

Другой метод определения хлебопекарных качеств зерна озимой ржи заключает в учете ферментативной активности муки. Это метод Хагберга-Портена для определения активности α-амилазы по числу падения штокмешалки в клейстеризованной водно-мучнистой суспензии. Для ржаной муки активность α-амилазы считается высокой при числе падения менее 80%, средней – 80-150, хорошей – 150-250 и низкой – более 250 секунд.

Зерно озимого ячменя для хлебопечения практически не используется за исключением высокогорных районов России. Зерно озимой тритикале российских сортов для этих целей мало пригодно.

Потребность в зерне России в настоящее время составляет менее 80 млн. тонн, в том числе на продовольствие – 25 млн. тонн, из них пшеницы – 15 млн. тонн (сильной и ценной – 13 млн. тонн, твердой – 2 млн. тонн), на семена необходимо иметь 17 млн. тонн, на промышленную переработку – 3 млн. тонн и на фураж – 35 млн. тонн. Этот рубеж Россией в последние годы почти взят, но недостаточно производится высококачественного продовольственного зерна озимой пшеницы и озимой ржи – примерно 50% от потребности.