Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною. Як вже раніше згадувалось, нітрати небезпечні для здоров'я людини. Однак 80 % їх надходять до організму людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними. Нітрати асимілюються в різних частинах рослин. Цей процес відбувається в три етапи: 1) надходження нітратів у рослинну клітину; 2) відновлення NO3? до NH4?; 3) включення нітрогену у відновленій формі до складу амінокислот, з яких далі утворюються білкові сполуки. Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей. Овочеві культури (зелень: салат, петрушка, кріп, шпинат тощо) можуть містити до 200-300 мг % нітратів. Корнеплоди - менше. Наприклад, червоний буряк, містить 140 мг % нітратів, морква - 103 мг %. Порівняно мало накопичують нітратів томати (20 мг %), картопля (25 мг %). Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Фрукти та ягоди накопичують нітратів дуже мало (меньше 10 мг %). В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. Проведемо досліди на вміст нітратів у листі, коренеплодах, стеблах та складемо таблицю вмісту нітратів у різних частинах рослини. Крім того, із проведених дослідів видно, що вміст нітратів у рослинах залежить також від періоду їх розвитку. Так, у перший період - проростання насіння - нітрати містяться в рослинах у мінімальній кількості (до 10 мг %). У другій період розвитку - цвітіння - міститься в рослинах багато нітратів (від 120 - 150 мг %). У третій період - цвітіння та запліднення - рослина потребує великої кількості нітрогену. Надмірний запас нітритів та нітратів у рослині зменшується (до 40 - 45 мг %). На інтенсивність поглинання нітратів рослинами впливають грунтово - екологічний, спадковий чинники, а також чітке використання добрив. Грунтово-екологічні чинники (зволоження, світло, температура повітря та грунту) діють в комплексі, можуть підсилювати чи послаблювати один одного. Поглинання нітратів рослинами збільшується при сильному освітленні. При низьких температурах повітря надходження нітратів зменшується. Інтенсивне зволоження грунту збільшується поглинанням нітратів коріням. Нечітке використання мінеральних добрив, насамперед нітрогенних, можуть зумовити накопичення в грунті, а потім і в рослинних продуктах, надмірної кількості нітратів. Так, через ці чинники, у різних районах Житомирсьської області показники вмісту нітратів у харчових продуктах різні. Проведені дослідження, з вересня по грудень 2000 року, в Олевському, Ружинському, Радомишльському та інших районах Житомирської області, значно відрізняються через показники вмісту нітратів у продуктах харчування. З проведенних дослідів зрозуміло, що в різних районах Житомирської області різні показники вмісту нітратів. З проведених дослідів можна дійти висновку, що вміст нітратів у картоплі у всіх районах знизився за допустимий рівень - 180 мг/кг. В Радомишльському районі він знизився на 61 % (самий більший показник з усіх районів Житомирської області). Також у моркві їх вміст знизився (у всіх районах Житомирської області) на 61 % (середній показник). Вміст нітратів у буряку в різних районах нашої області усякий. Наприклад, в Олевському та Радомишльському районах збільшився на 125 % (середній показник). З усіх рослин в капусті виявили найбільший показник вмісту нітратів (у Радомишльському районі) - 189 %. Найбільша кількість нітратів та нітратів накопичується в рослинних харчових продуктах, і саме вони є основним джерелом надходження нітратів в організм людини. Щодо продуктів тваринного походження, то нітрати містяться в молоці, оскільки це один із шляхів виведення їх із тваринного організму. В молоко нітрати попадають разом із забрудненими нітратами кормами і питною водою. В меншій кількості нітрати знаходяться в м'ясі. Різні солі нітратів та нітритів давно використовуються у харчовій промисловості при виготовленні шинково-ковбасних виробів, сирів тощо.
