Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов

Значительная часть продовольственных продуктов поступает в розничную торговую сеть непосредственно от пищевых предпри­ятий, минуя оптовые холодильники. Это мясные, молочные, рыб­ные, овощные продукты, кондитерские изделия и другие так на­зываемые особоскоропортящиеся продукты.

К особоскоропортящимся относятся продукты, сроки хране­ния которых с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 6 °С составляют от 6 до 72 ч. Эти сроки вклю­чают время пребывания продуктов на предприятии-изготовителе, транспортирование и хранение на торговых предприятиях.

Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов установлены Санитарными правилами и предназначены для всех предприятий, производящих и реализующих эти продукты.

При нарушении условий и сроков хранения особоскоропортя­щихся продуктов в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу, а также способные вызывать пищевые бакте­риальные отравления и острые кишечные заболевания.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особоскоропор­тящихся продуктов обязано выдать документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладную (заборный лист) с указанием даты и часа выработки на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока хранения (дата, ч) в соответствии с Санитарными правилами.

Предприятием-изготовителем производится маркировка каж­дой партии особоскоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки направляются предприятиями-изготовителями в торговую сеть и при реализа­ции выкладываются на прилавок.

Транспортируют особоскоропортящиеся продукты в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранс­портом, имеющим санитарный паспорт; в теплое время года — в изотермическом транспорте (при наличии льда — не более 3 ч, без льда — не более 1 ч).

Хранение особоскоропортящихся продуктов в розничной тор­говой сети производится при температуре от 2 до 6 °С, за исклю­чением некоторых полуфабрикатов и готовых изделий, темпера­тура хранения которых указана специально. В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах да­ется право продлевать сроки хранения крупных партий продуктов при сохранении их качества и соблюдении условий хранения. Максимальный срок дополнительного хранения не должен пре­вышать половины установленного.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длитель­ные сроки хранения, отмечены в таблице знаком «*».