Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів

Жир це ефiр-глiцерид, що складається з гліцерину (10—16%) і жирних кислот (84—90%). В натуральних жирах, вилучених золійних культур i сала-сирцю, містяться гліцериди i супутні речовини (0,5—3,5%): фосфолiпiди фосфатиди), стерини (стероли), воски, глiкозиди, бiлковi, барвні речовини, вiтамiни тощо.

До складу глiцеридiв харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова, капринова) i ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти.

Низькомолекулярні насичені кислоти бувають рiдкi або легкорухомi при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.

Високомолекулярні насичені кислоти твердої консистенції, нелеткі i не мають запаху.

Ненасичені жирні кислоти рiдкi i мають різний ступінь ненасиченостi або кiлькiсть подвійних зв’язків між атомами вуглецю: олеїнова — один подвійний зв’язок, лінолева — два, ліноленова — три, арахідонова — чотири, клупанодонова — п’ять. Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повітря або окислюватись. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот особливо з трьома, чотирма, п’ятьма подвійними зв’язками, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постiйнiй кiлькостi. Тому рiзнi види олії, тваринних топлених жирів мають постiйнiй, притаманні тільки їм, фiзико-хiмiчні (температура топлення, твердість, здатність до окислення), органолептичні (смак, запах, консистенція) властивості, бiологiчну цiннiсть i засвоюваність.

Насичені жирні кислоти містяться у бiльшiй кiлькостi в тваринних топлених жирах i особливо яловичому i баранячому. Тому ці жири мають високу температуру топлення (40-51°С) i засвоюються гірше (73—84%), ніж свинячий жир (90—96%) i вершкове масло (95—98%). Яловичий i баранячий жири мають також меншу бiологiчну цiннiсть.

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються бiологiчно ціннішими i краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних бiологiчно цінних жирних кислот.

Супутні речовини також впливають на формування властивостей жирів i особливо олії нерафінованої, де їх міститься найбільша кiлькiсть.

Фосфолiпiди — жироподiбнi речовини складної будови. Основним фосфолiпiдом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину i жирних кислот, входить вітаміноподібна сполука – холін. Лецитин – біологічно активний і необхідний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стiйкiсть жирів до окислення i сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберiганнi олії фосфолiпiди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Стерини містяться в тканинах рослин (фітостерини — сiтостерол, ергостерол) i тварин (зоостерини — в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії i тваринні топлені жири.

Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів i вершкового масла пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин i сприяє розвитку атеросклерозу.

Барвні речовини — каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо нерафiнованiй олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Бета-каротин є вiтамiноподiбною речовиною. Каротин i ксантофіл бiологiчно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу бiологiчну цiннiсть, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору, бiологiчної цiнностi в маргарин додають каротин.

Воски — жироподiбнi складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафiнованiй олiї знижує її харчову цiннiсть і впливає на товарний вигляд.

Вiтамiни— А₁, А₂ (ретинол), D₁, D₂ (кальцифероли), Е (α, β, γ-токофероли), К (фiлохiнон) підвищують бiологiчну цiннiсть жиру. До жирів, що містять мало вiтамiнiв, додають вiтамiн А, Е. Бiологiчну цiннiсть жирів визначають за вмістом основного вiтамiну — Е.

Вуглеводні сполуки (арахiден, гадузен, сквален) — містяться в арахiсовiй, соєвій оліях, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку і аромату.

Глiкозиди i алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку.

У жирах можуть міститися також токсичні речовини: салонiни, галактозиди, фiтати, нітрати, пестициди, важкі метали, мiкотоксини, радiонуклiди.

До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбiнованi жири, майонез i продукти типу майонезу.

 

6.3. Олії