Синтетические пищевые красители

Синтетические красители являются органическими соединениями, полученными в результате химического синтеза. Не обладая биологической активностью, они имеют, по сравнению с натуральными красителями, существенные преимущества:

· термостабильны, поэтому окрашенные продукты менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения: пастеризации, стерилизации, охлаждению, замораживанию;

· дают более яркую и широкую цветовую гамму;

· их производство не зависит от сезонной обеспеченности сырьём;

· дозировки внесения в пищевую продукцию значительно ниже, чем у натуральных красителей;

· менее подвержены микробиологическому загрязнению;

· хорошо растворимы, в основном устойчивы к воздействию света и изменениям рН;

· дешевле натуральных красителей.

Тем не менее, необходимо иметь в виду и отрицательные моменты применения синтетических красителей:

Во-первых, эти красители являются чужеродными компонентами для организма человека, поэтому потенциально они могут проявлять мутагенное и канцерогенное действие.

Во-вторых, синтетические красители не имеют пищевой и биологической ценности, в отличие от натуральных.

В-третьих, установлено, что в присутствии синтетических красителей в пищевом продукте происходит разрушение витамина С (в большей или меньшей степени).

В-четвёртых, не все синтетические красители одинаково стабильны. Наиболее стабильны красители Е102 и Е129, наименее Е132 и Е110. Так, индигокармин в наибольшей степени обесцвечивается в безалкогольных и алкогольных напитках – до 50 % в течение 3 суток в напитках, приготовленных на инвертном сиропе, и до

30 % в течение месяца в напитках на обычном сахарном сиропе. В процессе обесцвечивания красителей в пищевых изделиях накапливаются продукты их распада – аминосоединения, которые до настоящего времени не идентифицированы и их токсичность или безвредность не доказаны.

В-пятых, синтетические красители, как правило, содержат 80-85 % основного красителя и с технологических позиций такое высокое содержание красящих веществ создаёт определённые сложности при взвешивании их малых количеств для небольших партий пищевого продукта; порошкообразная форма синтетических красителей приводит к распылению красителей, и загрязнению производственных помещений.

Цветовая гамма синтетических красителей дана слайде