РАБОЧАЯ ПРОГРАММАМОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (образован в 1953 году) _______________________________________________________________ Кафедра неорганической и аналитической химии МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Рабочая программа, общие методические указания и Контрольные задания для студентов 3 курса Сокращенной формы обучения) и 4 курса Полной формы обучения) технологических Специальностей: 260203, 260501, 260504. Москва, 2005г РАБОЧАЯ ПРОГРАММА Введение. Предмет, задачи, значение. Сложность и индивидуальность состава пищевого объекта. Многокомпонентность. Своеобразие состава и форм нахождения определяемых компонентов в пищевом сырье и продуктах его переработки. Количественное различие их содержаний. Классификация методов анализа. I. Понятие свойства. Свойства продуктов питания: физико-механические, органолептические, физико-химические, биохимические, товарные. Свойства пищевого сырья. Качественные и количественные характеристики свойств, их взаимосвязь. II. Макрофизика и микрофизика, их основные категории. Понятие «физическое свойство» с точки зрения современной теории физики. Механические свойства жидких, твердых и газообразных тел и продуктов питания. III. Основные пути и источники загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения. Классификация опасностей пищевых продуктов. IV. Токсические вещества воздушной среды. Круговорот этих веществ; пути и характер загрязнений пищевого сырья и продуктов питания, ПДК. V. Компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах. Загрязнения токсичными металлами (ртуть и ее соединения, кадмий, свинец, мышьяк, сурьма, олово и др.), ПДК. Радионуклеиды. Пестициды как загрязнители пищевых продуктов. Классификация, основные химические и токсиколого-гигиенические свойства, ПДК. Санитарно-химический контроль загрязнения пестицидами пищевых продуктов. VI. Токсины естественного (растительного) происхождения. Оксалаты, гликоалколоиды, цианогенные гликозиды, антивитамины и др. Классификация. VII. Химический состав пищевого сырья, используемого в отраслях пищевой промышленности (производство муки, хлебобулочных, макаронных изделий, производство сахара, продуктов брожения, жиров, мясных, рыбных, плодоовощных консервов):белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты, макро- и микроэлементы. Свойства, лежащие в основе методов их определения. VIII. Классификация методов анализа свойств сырья и продуктов питания, сущность и реакции лежащие в основе метода. Расчет результатов анализа. Аппаратура. 1. Методы исследования физико-химических процессов и свойств пищевых продуктов. Влагометрия. Гирометрия газов. Виды влажности, энергия связи различных форм воды. Методы определения (химические, азеотропной дистилляции, электрометрические, по проводимости и по емкости). Исследование вязкости, плотности жидких и коллоидных объектов. Характеристика методов исследования, их оптических свойств. Колориметрия, нефело- и турбодиметрия, рефрактометрия, поляриметрия). 2. Биологические методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Сенсорные методы исследования, их механизмы и виды. Отличия органолептического и сенсорного методов исследования. Качественный и количественный сенсорный анализ. 3. Электромеханические методы анализа пищевых объекта. Вольтаперометрические методы в анализе органических и неорганических компонентов – амперометрическое титрование, полярографии, кулометрия. Потенциометрия, ионометрия. 4. Оптические методы. Основные понятия оптической спектроскопии кванто-механическая представление атомных и молекулярных секторов. Особенности оптической спектроскопии пищевых продуктов. 5. Основы люминесцентного анализа пищевых продуктов. Виды и основные характеристики люминесценции. Основные закономерности и виды тушения молекулярной люминесценции. Люминесценция растворов ароматических аминокислот, белков, водо- и жирорастворимых витаминов. Свободное свечение полиненасыщенных жирных кислот. Люминесценция жиров растительного и животного происхождения. 6. Рентгенофлуоресцентный, рентгеноспектральный анализ пищевых продуктов. Особенности пробоподготовки. 7. Пектины в пищевых продуктах и их анализ с помощью инфракрасных излучений. 8. Ферментативные методы определения углеводов. 9. Хроматографические методы в анализе пищевых объектов. Классификация хроматографических определений остаточных микроколичеств пестицидов. Хромато-масс-спекттрометрические методы. 10. Термический анализ пищевых продуктов. 11. Активационный, радиохимический методы анализа. IХ. Совершенствование методологии путем создания общей методологичесой базы и разработки новых высокочувствительных методов для обнаружения, идентификации, количественного определения, установления ПДК контаминантов пищи, в том числе радиоактивных изотопов. Х. Методы отбора проб газообразных, жидких и твердых пищевых объектов. Способы пробоподготовки в зависимости от природы объекта и метода измерения аналитического сигнала. Сухое озоление, минерализация; использование ультразвука. Автоклавный способ вскрытия объекта при анализе легколетучих компонентов. Экстракция как метод извлечения, разделения и концентрирования определяемых компонентов. Скорость экстракции. Коэффициент экстракции. Кратность экстракции. ХI. Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Метрологические характеристики методов и методик. Типы погрешностей. Математическая обработка результатов лабораторных, межлабораторных и арбитражных методов анализа. Оценка информативности результатов исследования. Стандартные образцы свойств и состава. Методы планирования исследований и эксперимента. ЛИТЕРАТУРА 1. Записи лекций. 2. Методы анализа пищевых продуктов. Под редакцией Ю.А. Клячко, С.М. Беленького. М.: Наука, 1998. 3. Скурихин И.М., Начаев А.П.. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. 4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. Рецензент Ю.А. Клячко. М.: Медицина, 1998. 5. Общая технология пищевых производств. Под редакцией Н.И. Назарова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 6. В.В. Красников, Е. И. Тимошкин. Люминесценция пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 7. Великов Е.И.; Суходу В.Ф. Лабораторный практикум по курсу технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 8. Б.В. Столяров и др. Руководство к практическим работам по газовой хроматографии. Л.: Химия, 1988. 9. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания. Под редакцией М.А. Клисенко. М.: Колос, 1983.
|
