Технологічна частина

Підприємство на якому проходила практику: -назва і місце розташування; -інтерєр наявність робочих приміщень; -обладнання інвентар та організація робочого місця; -напівфабрикати, вироби,які безпосередньо готувала на даному підприємстві; -меню підприємства (перелік страв,ціна,вихід); -мій робочий колектив; -висновок.

Підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, їх реалізації та організації споживання.Я проходила практику у м.Кременчук у кафе “Челентано».

 

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів.

Робоча зміна кухарів починається о 8.00 ранку, закінчується о 22.00.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування, оформлення холодних страв і закусок. Його виробнича програма складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Холодний цех на підприємстві розташований на одному рівні з залом.

Холодний цех розташований поруч з гарячим цехом де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, і роздачею, де реалізується продукція, але ізольований від усіх інших приміщень глухою перегородкою.

Так як температура подавання холодних страв 10-11 градусів, тому в цеху передбачений холодильна шафа.

Особливу увагу приділяється санітарному стану холодного цеху. Продукція, яка використовується для приготування багатьох холодних страв перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги:

-продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних камерах при температурі не вище 6-8С;

- посуд та інвентар промарковані і використовуються за призначенням;

- дотримується температурний режим зберігання та відпуску холодних страв 10- 4С;

- кухарі обов'язково стежать за чистотою свого місця.

Відходи збираються в спеціальний окремий бак і виносяться два рази на день.

У їдальні овочевий цех знаходиться поруч з коморою овочів. Овочеві напівфабрикати надходять в гарячий і холодний цехи, де і завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

Борошняний цех їдальні розташовується на другому поверсі поряд з гарячим цехом.

Борошняний цех має зручний зв'язок зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Борошняний цех оснащений всім необхідним обладнанням: тістомісильною машиною, жарочною шафою, вагами і немеханічних обладнанням (виробничі столи, стаціонарними стелажами), а також холодильною шафою.

Рецепт блинчиків,які я готувала на практиці наведені нижче:

Рецепт шоколадних млинців з шоколадом.

Для приготування потрібно підготувати наступні продукти: 500 мл молока, 80 г темного шоколаду, 1 ст. л. какао-порошку, 1 склянка борошна, 3 яйця, 3 ст. л. лікеру або темного рому, 2 ст. л. цукрової пудри, 2 ст. л. вершкового масла, рослинна (для випічки) і сіль.

Спосіб приготування:

Розтоплюємо шоколад на водяній бані і вливаємо 250 мл теплого молока. Збиваємо молоко, що залишилося з 1 склянкою просіяного борошна, цукровою пудрою, какао-порошком і сіллю. Вводимо яйця, збиті в піну, і перемішуємо. Якщо тісто вийде дуже рідким, потрібно додати ще борошна.
Розтоплюємо вершкове масло і додаємо в тісто з розтопленим шоколадом і ромом. Ретельно перемішуємо і залишаємо на 2-3 години.

Потім розігріваємо сковороду і змащуємо її невеликою кількістю рослинної олії. Вливаємо 1 ополоник тесту і робимо сковородою кругові рухи для того, щоб воно розтеклося по всій поверхні. Готуємо 1 хв. Перевертаємо лопаткою на іншу сторону і готуємо 30 сек. Потім перекладаємо в посуд з кришкою і змащуємо невеликою кількістю вершкового масла. Подаємо з конфітюром.

 

Технологічна частина

3.1)Загальна характеристика теми:

а)харчове значення,