Раздел 1. Выбрать единственный правильный ответ

 

1. Вид холодного блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или вареное мясо нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие овощи:

а) Ассорти мясное

б) Телятина заливная

в) Ветчина (мясо) с гарниром В

 

2. Для приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:

а) филе куры зачищают, припускают и охлаждают А

б) филе куры припускают, охлаждают и зачищают

в) филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают

 

3. Для приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты:

а) кура потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)

б) мясные субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф, мясо Б

в) мясные субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф

 

4. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:

а) запекание

б) варка Б

в) тушение

 

5. Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»:

а) жарка А

б) припускание

в) бланширование

 

6. Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:

а) вдоль волокон на тонкие длинные куски

б) брусочком шириной 1 – 1,5 см

в) поперёк волокон на тонкие широкие куски В

 

7. Способ тепловой обработки поросенка при приготовлении холодного блюда «Поросенок заливной»:

а) варка А

б) жарка

в) тушение

 

8. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном Б

в) с набухшим желатином и бульоном

 

9. Форма готового филе, используемая при приготовлении блюда «Филе из кур или дичи фаршированное»:

а) в виде котлеты с обоими заостренными концами А

б) в виде округлого биточка

в) в виде полумесяца