Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки: Минеральные элементы находятся в продуктах и сырье в виде органических и неорганических соединений, поэтому входят в состав белков, жиров и углеводов. Варка овощей и плодов в воде приводит к более существенным потерям, чем на пару. С увеличением продолжительности потери и повышением температуры увеличиваются. Наличие в растительных маслах Fe, Cu, Mnувеличивают скорость окислительных процессов термического окисления жиросодержащих продуктов. В растительных продуктах минеральные вещества теряются при: чисткекартофеля и овощей 10-30%, обрушивании зерна около 15%, при тепловой обработке растительного сырья потери составляют от 5- 30%, животного – 5-50%. При использовании некачественного технологического оборудования в пищевые продукты могут мигрировать некоторые минеральные вещества. Это нежелательно. При замесе теста содержание железа увеличивается на 30%. При хранении консервов в жестяных банках с некачественным припоем или нарушением целостного покрытия в продукты могут переходить свинец, кадмий, олово. Основные группы продуктов питания рекомендуемых к витаминизации и минерализации.
46. Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами – витаминами и минеральными элементами.
|
