Внесение воды.Нужно добавить 40% кипяченой воды 40-42 С по отношению к оставшейся сырной гуще. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!), нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С по отношению к оставшейся сырной гуще. Например, если у нас 6 л молока в работе, удаляем 30% (1,8 л), доливаем 40% от остатка объема, т.е 6-1,8=4,2 л – остаток. 1,7 л доливаем.
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38С продолжительность 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
10. Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить и добавить в него 0,3 ч.л. мелкой соли. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. 11. Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 1 кг, постепенно увеличить до 3-3,5 кг. Время прессования 2-3 часа. 12. Посолка головки. Готовим рассол. 180 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле в течении 12-14 часов. Периодически переворачиваем.
|
