Расчет сырья, готовой и сопутствующей продукции

 

Общая живая масса птицы для выработки 24 т мяса определяется по норме выхода мяса, % к живой массе по формуле

 

(1)

 

Количество голов птицы рассчитывается по формуле:

 

(2)

 

Где Мж – общая живая масса птицы, кг

Мк – масса мяса на кости, вырабатываемая в смену, кг

В – норма выхода мяса, % к живой массе

т – живая масса 1 головы птицы, кг

 

Количество голов птицы определяется делением живой массы птицы на принятый вес одной головы.

 

Результаты расчетов сырья в таблице 1.

Таблица 1 Расчет сырья

Вид птицы	Масса мяса птицы, кг	Выход мяса, %	Общая живая масса птицы, кг	Живая масса 1 головы, кг	Кол-во голов птицы в смену
Цыплята бройлеры		63,4		2,5
Куры		61,9		2,2
Итого:		-		-
Утки		58,8		2,8
Всего:		-		-

 

Расчет сопутствующей продукции при обработке птицы выполняется по формуле:

(3)

 

Где Мn – масса продукции в смену, кг

Z – норма выхода продукции, % к живой массе птицы.

Аналогично ведется расчет всех продуктов убоя птицы: цыплят, кур, уток. Результаты расчетов, в таблице 2

Таблица 2 Расчет сопутствующей продукции

Продукция	Цыплята кг	Куры кг	Утки кг	Всего продукции за смену, кг
Норма выхода, %	Масса продукции, кг	Норма выхода, %	Масса продукции, кг	Норма выхода, %	Масса продукции, кг
Мясо остывшее, в том числе: легкие, почки.	63,4   0,3		61,9   0,8		58,8   1,0
Субпродукты	7,8		7,1		9,3
В том числе печень, сердце	2,5		2,3		2,8
желудок	2,7		2,4		3,2
Шея без кожи	2,6		2,4		3,3
Голова без шеи	4,8		3,8		5,4
Ноги	4,6		3,3		2,5
Пухоперовое сырьё	5,1
В том числе перо	3,9				3,5
Пух	-		-		0,5
подкрылок	1,2
Техническое сырьё	14,4		13,6		13,9
В том числе кровь			4,2		4,6
кишки	8,6		7,4		7,6
Зоб, пищевод, трахея, селезенка, яйцеводы, селезенка и пр. техническое сырьё	1,8				1,7

 

Сырьё для изготовления полуфабрикатов поступает из птицеубойного отделения.

Принимаем производство всех пищевых субпродуктов в фасованном виде:

Субпродукты от всех видов птицы (таблица 2)

Головы - кг

Ноги - кг

Желудок - кг

Печень, сердце - кг

Шея - кг

Всего: - кг

Расчет продукции, вырабатываемой в отделение выработки полуфабрикатов.

Принимаем ассортимент продукции.

1. цыплята табака - 20% от сменной выработки, кг. М_к=

2. цыплята любительские - 30% от сменной выработки, кг. М_к=

3. фасованное мясо - 50% от сменной выработки, кг. М_к=

Итого: - 100%.

Количество продукции при изготовлении цыплят табака и цыплят любительских рассчитывается по формуле:

 

 

(4)

 

Где Мп – масса продукции вырабатываемой в смену, кг

М_к – масса мяса на кости, кг.

В – норма выхода продукта, % к массе основного сырья

Масса цыплят табака при норме выхода 95,8% по формуле (4) М _п =

Масса цыплят любительских при норме выхода 99,2% М _п =

Масса фасованного мяса цыплят при норме выхода 99,1% М _п =

Субпродукты и целые тушки всех видов направляются на расфасовку и упаковку в пакеты массой 1 кг.