СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло — энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.

В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, 1...2% белков, лактозы и минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, водорастворимые витамины группы В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728...3130 кДж/100 г) и усвояемостью (95...98 %).

Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок.

Производство сливочного масла способом сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасования и упаковывания. При этом сливки жирностью 30...45% пастеризуют при температуре 85...90 ^оС, затем быстро охлаждают до 2...8^оС и выдерживают в течение 2...12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки сквашивают в течение 12...16 ч при температуре 14...18 ^оС с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего происходит созревание массы при низких температурах.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7...14^оС, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре - масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно.

Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта — ценный пищевой продукт, содержит 0,2...0,5% жира. 4,5...5% лактозы, 3,2...3,5 % белка, 0,5...0,7 % минеральных веществ.

Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания пахту отделяют, а масляное зерно промывают водой. Затем для получения однородной структуры, определенной пластичности и для удаления воды проводят механическую обработку масла на специальных машинах. Привыработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механической обработки или в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло имеет более длительный срок хранения.

Производство сливочного масла путем преобразования высокожирных сливок на поточных линиях включает стадии получения сливок, жирность которых равна жирности сливочного масла (83 %), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.

Сливки жирностью 36...40%, предназначенные для выработки масла, подвергают пастеризации при температуре 85...90^оС. Затем их сепарируют и получают сливки жирностью 83 %. Высокожирные сливки подают в маслоизготовитель, где быстро охлаждают до температуры 12...14^оС и подвергают механической обработке. В результате обработки происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распределенной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обладает большой стойкостью при хранении.

Сливочное масло, предназначенное для длительного хранения, хранят в холодильных камерах, Продолжительность хранения при температуре — 18 ^оС составляет 12 мес, при — 12^оС - до 9 мес. Фасован-ное масло может храниться при температуре — 18 ^оС не более 1 мес.

В соответствии с ГОСТ Р 52176 и ГОСТ Р 51917 промышленность вырабатывает сливочное масло: сладко-сливочное, включая стерилизованное; кисло-сливочное; подсырное, сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на классическое и пониженной жирности. В свою очередь эти масла подразделяют на несоленое и соленое. Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладко-сливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кисло-сливочное), оно содержит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги.

Соленое сливочное масло получают аналогично несоленому, но с добавлением 1% поваренной соли. Содержание жира в нем не менее 81,5 %, влаги - не более 16 %.

Вологодское сладко-сливочное масло вырабатывают из сливок, прошедших пастеризованных при температуре 95...98 ^оС, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Масла содер-жит нс менее 82,5 % жира и не более 16% влаги.

Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее 78 %, влаги - не более 20 %. Соленое любительское масло содержит нс менее 77% жира, не более 20% влаги, 1 % поваренной соли.

Крестьянское масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное) содержит нс менее 72,5 % жира и не более 25 % влаги.

Бутербродное масло (сладко-сливочное и кисло-сливочное) содержит не менее 61,5% жира и не более 35 % влаги.