Соуси білі на рибному бульйоні

Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим риб­ним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і ва­рять ЗО хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до варе­ної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, корін­ня і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Бульйон рибний — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (ко­рінь) - 29/20. Вихід — 1000.

Соус білий паровий. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйо­ні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припуще­них рибних страв.

Соус білий основний — 950, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 1, маргарин столовий або масло вершкове — 50. В и х і д — 1000. Соус білий з розсолом. Готують білий рибний основний соус, додають проки­п'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).

Подають до вареної, припущеної риби.

Соус білий основний — 950, розсіл огірковий — 150, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — 75. В и х і д — 1000.

Соус білий з вином. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вво­дять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють ли­монною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус білий основний — 900, вино (біле сухе) — 75, яйця (жовтки) —
І 3 шт./48, маргарин столовий або масло вершкове — 75, кислота лимонна — 1.

Вихід — 1000.

Соус томатний готують на рибному бульйоні так само, як соус томатний на м'ясному бульйоні.

Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний ос­новний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овоча­ми, грибами).

Бульйон рибний — 700, маргарин столовий — 35, борошно пшеничне — 35, морква — 63/50, цибуля ріпчаста — 36/30, томатне пюре — 350, мар­гарин столовий — 20, цукор — 10, петрушка (корінь) — 27/20. Ви­хід— 1000.

Соус томатний з овочами. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними ку­биками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готу­вати без вина.

Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.

Соус томатний — 800, морква — 188/150, цибуля ріпчаста — 143/120, петрушка (корінь) — 53/40, маргарин столовий — 40, вино (біле сухе) — 50, кислота лимонна — 0,5, маргарин столовий або масло вершкове — ЗО., Вихід - 1000. Вимоги до якості білих соусів па м'ясному і рибному бульйонах. М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна,
без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.,

Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату,,_ клейкість соусу, плівка на поверхні.

* Б і л є вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.

§ 6. Соуси грибні

Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. < Борошно пасерують на жирі.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають ва­рені нарізані гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготу­вання похідних соусів.

Гриби сушені — 30, вода — 920, грибний бульйон — 800, маргарин столо­вий — 40, борошно пшеничне — 40, цибуля ріпчаста — 298/250, маргарин столовий — 45. В и х ід — 1000. Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають сметану, кип'ятять 1-2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний — 950, сметана — 50. В и х і д — 1000. Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасероване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють маргарином. Подають до картопляних і круп'яних страв.

Соус грибний — 900, томатне пюре — 110, маргарин столовий — 11. Вихід - 1000. Соус грибний кисло-солодкий. Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чор­нослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний соус з томатом додають підготовлені родзинки і чорнос­лив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть лав­ровий лист.

Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.

Соус грибний з томатом — 950, родзинки — 20,5/20, чорнослив — 45,

ОЦеТ 9 % — 10, Цукор — 10. ВИХІД — 1000.

Вимоги до якості грибних соусів. Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, аромат пасерованої цибулі, у томатному — томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому — кисло-солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в'язка, еластична, грибів і цибулі — м'яка.