Поступление сырья на производство и реализация готовой продукции
Цель занятия: изучение санитарных норм и правил хранения и реализации готовой продукции.
Оснащение:СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Задание: сделать анализ условий и сроков хранения скоропортящихся продуктов на производстве.
Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво. Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2). Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3). Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации. Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2) град. С.
Наименование продукции
| Срок годности
| Часов
| Суток
| Мясо и мясопродукты.
|
|
| 1.Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное,
Полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
- полуфабрикаты порционные (ромштекс котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
|
|
1,5
| 2.Полуфабрикаты мелкокусковые:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
- маринованные, с соусами
|
| 1,5
| 3.Полуфабрикаты мясные рубленые:
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)
|
|
| - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
- вырабатываемые предприятиями торговли и
общественного питания
|
|
1/2
| 5.Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
|
| 1,5
| 6.Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык сердце, мозги)
|
|
| Полуфабрикаты из мяса птицы
|
|
| 7.Полуфабрикаты из мяса птицы
натуральные:
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
|
|
| 8.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
|
| 3/4
| 9.Фарш куриный
|
| 1/2
| 10.Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
|
|
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой
|
| 1/2
| Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
|
|
| 13. Мясо отварное (для холодных блюд;
крупным куском, нарезанное на порции для
первых и вторых блюд)
|
|
| 14.Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
|
|
| Блюда из мяса
|
|
| 15.Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
|
|
| 16.Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
|
|
| 17.Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
|
| 1/2
| 18.Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
|
|
| 19.Паштеты из печени и/или мяса
|
|
|
Для сравнительного анализа следует заполнить таблицу:
Продукты
| По нормативам
| Фактически
| Примечания
| t°
| Срок хранения, час
| t°
| Срок хранения, час
| Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное;
порционные полуфабрикаты:
мелкокусковые полуфабрикаты
| 4+/-2
4+/-2
|
|
|
| Отклонение от нормы
В пределах нормы
|
|
|
|
|
|
|
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Изд. «Феникс» 2004г.
- Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».КНОРУС Москва 2013г.
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
|
Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...
Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы
Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...
Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...
|
|
Уравнение волны. Уравнение плоской гармонической волны. Волновое уравнение. Уравнение сферической волны Уравнением упругой волны называют функцию , которая определяет смещение любой частицы среды с координатами относительно своего положения равновесия в произвольный момент времени t...
Медицинская документация родильного дома Учетные формы родильного дома № 111/у Индивидуальная карта беременной и родильницы
№ 113/у Обменная карта родильного дома...
Основные разделы работы участкового врача-педиатра Ведущей фигурой в организации внебольничной помощи детям является участковый врач-педиатр детской городской поликлиники...
|
|