Ознакомление с нормативными документами, регламентирующими требованиями к продукции и услугам общественного питания. Выявление наличия их в организации общественного питания.
Проверка соблюдение требований нормативных документов в организации общественного питания. Выявление случаев нарушения обязательных требований на добровольной основе.
| Нормативные документы, регламентирующие требования к продукции и услугам ОП.
| Наименование и обозначение
| Наличие в ПОП
| Соблюдение
|
| Соблюдение
| Не соблюдение
П/п
|
| ГОСТ
| ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования
| Имеется
| Соблюдается
|
| ГОСТ Р
| ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
| Имеется
Имеется
| Соблюдается
Соблюдается
|
| ТУ
| «Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные охлажденные и замороженные»
ТУ 9214-030-79036538-2012
«Закуски к пиву из мяса, мяса птицы, мяса кролика»
Технические условия
ТУ 9213-042-79036538-2009
| Имеется
Имеется
| Соблюдается
Соблюдается
|
| Сборник рецептур
| Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий
| Имеется
| Соблюдается
|
| ТК
| ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания». Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
| Имеется
Имеется
| Соблюдается
Соблюдается
|
| ТТК
|
| Имеется
| Соблюдается
|
| Сан ПиН
| СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
| Имеется
| Соблюдается
|
| СНиП
| СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;
СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение
| Имеется
Имеется
| Соблюдается
Соблюдается
|
| ТР
| Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)*О)
ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
| Имеется
Имеется
| Соблюдается
Соблюдается
|
Проверка наличия поверочных клейм и свидетельств на эксплуатируемые в организации общественного питания средства измерений.
Установление порядка проведения поверки средств измерений, применяемых в организации общественного питания. Выявление наличия неисправных и несовременных средств измерений.
Составление перечня средств измерений, подлежащих и неподлежащих поверке, и используемых в организации общественного питания.
Установление случаев отказа, в поверке или выявлении непригодных к использованию средств измерений. Рассмотрение последствий использования средств измерения непроверенных или с истекшим сроком поверки.
| Средства измерения в ПОП
| Порядок проведения поверки Ср.Изм.
| Перечень Ср.Изм. подлежащих поверке.
| Перечень Ср.Изм, не подлежащих поверке
| Наличие поверочного клейма.
| Наличие не исправных и не поверенных Ср.Изм
|
| Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг
| Средства измерений подвергают первичной, периодической, внеочередной и инспекционной поверке.
Первичной поверке подлежат средства измерений утвержденных типов при выпуске из производства и ремонта, при ввозе по импорту.
Периодической поверке подлежат средства измерений, находящиеся в эксплуатации или на хранении, через определенные межповерочные интервалы.
Внеочередную поверку средств измерений, находящихся в эксплуатации, проводят при:
повреждении поверительного клейма, пломб, несущих на себе поверительные клейма или в случае утраты свидетельства о поверке;
вводе в эксплуатацию средств измерений после длительного хранения (более одного межповерочного интервала);
проведении повторной юстировки или настройки, известном или предполагаемом ударном воздействии на средство измерений или неудовлетворительной работе прибо Инспекционную поверку производят для выявления пригодности к применению средств измерений при осуществлении государственного метрологического надзора
| Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг
| Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг
| Имеется
| Отсутствует
|
| Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг
|
|
|
|
|
|
Проверка правильности измерения при производстве порционных блюд, при отпуске покупных товаров потребителям.
Завешивание 10 порций второго блюда с гарниром и определение общей массы блюда, и соотношение его частей.
Сверка результатов измерений с меню, Сборником рецептур и технико-технологической картой. Проверка правильности измерения напитков.
| Название порции 2 блюд гарниров.
| «Морской окунь с картофельным пюре»
| Сверка
| |
| Выход в граммах
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| с меню
| Калькуляционная карточка
| ТТК
| |
| 1.Картофельное пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| 2.Окунь свежий
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| 3.Помидоры черри
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| 4.Салат(айсберг)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| 5.Лук фри
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Общая масса
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Проверка правильности измерение напитков
| Название напитка.
| Сок «Rich»
| Сверка
| |
| Выход в граммах
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| с указанием в НД
срока действия мерного стакана
| |
| Ананасовый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Соблюдается с указаниями НД
| |
Подпись руководителя практики от предприятия ______________________
Подпись руководителя практики от ОУ ______________________
18.03.15-19.03.2015
Тема 2. Участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг общественного питания.
