Не рекомендуется использовать пивные и хлебопекарные дрожжи.

В домашних условиях для брожения вина обычно используют закваску из диких винных дрожжей,которую готовят следующим образом.
За неделю до приготовления вина собирают очень спелые ягоды малины, земляники, черноплодной рябины, белой смородины или винограда.
Собирают ягоды в сухую погоду при условии, что несколько дней не было дождей. Однако ягоды не должны быть пыльными и загрязненными.
Два-три стакана немытых ягод раздавливают, перекладывают в бутылку, добавляют 1 стакан воды или сусло и 1/2—1/3 стакана сахара.
Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое (22—24°С) темное место.
Через 3—4 дня брожения закваску процеживают (хранить ее можно не более 1 недели).

В дальнейшем для приготовления закваски можно использовать осадок выбродившего вина, в котором накапливаются дрожжи хорошего качества.

Подготовленное сладкое сусло подогревают в эмалированной посуде до 22—24°С и сливают в бродильные емкости, наполняя их на 3/4 объема. Сусло тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Для дополнительного питания дрожжей можно внести 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла.

Затем вносят закваску из расчета примерно 3% от объема сусла.

Содержимое емкости перемешивают (покачиванием) и устанавливают водяной затвор: резиновую трубку вставляют в пробку (от бочонка или бутылки), подгоняя ее очень плотно, чтобы было исключено попадание воздуха в емкость; другим концом трубку опускают в пол-литровую бутылку или банку с водой.

Воду следует периодически менять на свежую.

В начале брожения, как указывалось выше, вносят 2/3 необходимого количества сахара. Остальной сахар добавляют порциями на 4, 7-й и 10-й день брожения. Для этого резиновой трубкой сливают в посуду немного сусла, растворяют в нем сахар и выливают обратно в бродильную емкость.

Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л сока, приведено ниже в табл. 1, 2.

 

Табл. 1. Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л сока, для десертных вин, г

Культура	Подготовка сусла	Сахар в период брожения
Вода	Сахар	4-й день	7-й день	10-й день
Яблоки культурные
Яблоки дикие
Ранетки и китайки
Черноплодная рябина
Красная рябина
Малина
Смородина черная
Смородина красная и белая
Клюква
Земляника
Вишня владимирская

 

Табл. 2. Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л сока, для полусладких вин, г

Культура	Подготовка сусла	Сахар в период брожения
Вода	Сахар	4-й день	7-й день	10-й день
Яблоки культурные
Яблоки дикие
Ранетки и китайки
Малина
Смородина черная
Смородина красная и белая
Земляника
Вишня владимирская

 

По мере затухания брожения периодически подливают сусло с расчетом, чтобы на 10-й день емкость была заполнена почти доверху. Для этого ставят специально для брожения сусло в посуде меньшей вместимости. После этого тихое брожение продолжается 3—4 недели.

Его окончание определяется началом осветления вина, отсутствием сахара на вкус и прекращением выделения пузырьков газа, на дне образуется плотный осадок. Затем вино сливают: сосуд ставят на подставку, погружают в вино резиновую трубку не ниже 3 см от осадка, с другой стороны ртом втягивают вино и переливают его в стоящую внизу пустую бутыль. Бутыль с вином плотно закрывают пробкой и ставят в холодное место на 3—4 недели для отстоя.

Затем вино снова сливают с осадка (но это не обязательно).

Вино из красной, белой и черной смородины, вишни, малины, рябины, некоторых сортов крыжовника хорошо осветляется во время брожения, а из слив и многих сортов крыжовника остаются мутными. Удаляют муть путем фильтрования через белую фланель или бязь.

Полученное молодое вино называют виноматериалом. Крепость вина зависит от количества внесенного сахара: обычно из 1% сахара в сусле образуется 0,6% спирта. Дальнейшая работа с виноматериалом зависит от типа вина.