Министерство образования, науки молодёжи и спорта Украины1. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов – на – Дону: «Феникс», 2000г. 2. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкая Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. –М.: Экономика, 1991г. 3. Мізюк М.І. Гігієна. Підручник –К: «ЦУЛ», 2002 4. Шлёнская Т.В., Журавко Е.В.. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов/ - М.: Изд. "Колос", 2006. - 184 с. 5. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – М: «Деловая литература», 2001 6. Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена - М: «Академия», 2004.-192с. 7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М: ПрофОбрИздат, 2001 г. 8. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К.. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария. -М: «Экономика», 1983. 9. Казакова З.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. –М.: Экономика, 1989г. 10. Санитарные правила для предприятий общественного питания. 11. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. –М.: Экономика, 1986г. После выполнения задания студент должен: ЗНАТЬ: ü Санитарные требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов и полуфабрикатов. ü Санитарно-гигиенические требования к приемке пищевых продуктов. ü Санитарную оценку качества продуктов, поступающих на ПП. ü Правила хранения пищевых продуктов на ПП. ü Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям, их планировку, устройство, содержание. УМЕТЬ: ü Применять теоретические знания в практической деятельности.
Министерство образования, науки молодёжи и спорта Украины Симферопольский колледж Государственного высшего учебного заведения «КНЭУ им. В. Гетьмана»
Дисциплина: Санитария и гигиена в ресторанном хозяйстве
Отчет О выполнении самостоятельной работы № 4
Тема: Санитарная охрана пищевых продуктов
Цель:Изучить санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам. Задание № 1 Изучите самостоятельно материал: 1. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. 2. Санитарно-гигиенические требования к мясу и мясным продуктам. 3. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам. 4. Гигиена молока и молочных продуктов. 5. Гигиена яиц и яичных продуктов. 6. Гигиена овощей, фруктов и ягод. 7. Гигиена зерномучных продуктов. 8. Гигиена консервов и презервов.
Задание № 2 Продолжите: 1. Количество микробов в мясном фарше не должно превышать __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Согласно ГОСТу мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия исследуют ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. В рыбе холодного копчения допускается общая обсемененность не выше ___________, должны отсутствовать __________________________________ ___________________________________________________________________
4. Количество бактерий в 1 мл сливок категории А не должно превышать _______________, категории Б ______, титр кишечной палочки _________.
5. К порокам хлеба относят ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Содержание свинца в мясных консервах допускается не более ________, в овощных консервах ______________________________________________ Задание № 3 Решите ситуационную задачу: При лабораторном исследовании овощных консервов в жестяной таре обнаружены единичные спорообразующие микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы отсутствуют. Содержание свинца составляет 2,5 мг/кг, меди – 10 мг/кг. Как оценить качество овощных консервов в санитарном отношении. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 4 Решите ситуационную задачу: При бактериологическом исследовании молока сухого цельного высшего сорта в 1 грамме продукта микробное число составляет 100000, коли-титр 0,3. Как оценить качество продуктов в санитарном отношении по установленной величине микробного числа? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание № 5* (дополнительное) Составьте тест, ребус, кроссворд, напишите реферат по данной теме. Литература 1. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов – на – Дону: «Феникс», 2000г. 2. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкая Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. –М.: Экономика, 1991г. 3. Мізюк М.І. Гігієна. Підручник –К: «ЦУЛ», 2002 4. Шлёнская Т.В., Журавко Е.В.. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для вузов/ - М.: Изд. "Колос", 2006. - 184 с. 5. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – М: «Деловая литература», 2001 6. Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена - М: «Академия», 2004.-192с. 7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М: ПрофОбрИздат, 2001 г. 8. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К.. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария. -М: «Экономика», 1983. 9. Казакова З.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. –М.: Экономика, 1989г. 10. Санитарные правила для предприятий общественного питания. 11. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены. –М.: Экономика, 1986г.
После выполнения задания студент должен: ЗНАТЬ: ü Санитарные требования к мясу и мясным продуктам. ü Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам. ü Гигиену молока и молочных продуктов. ü Гигиену яиц и яичных продуктов. ü Гигиену овощей, фруктов и ягод. ü Гигиену зерномучных продуктов. ü Гигиену консервов и пресервов. УМЕТЬ: ü В соответствии с нормативными документами и законодательными актами контролировать выполнение требований производственной санитарии и техники безопасности. ü Применять теоретические знания в практической деятельности. ü Согласно производственной программы проводить оперативный контроль за реализацией продукции и процессом обслуживания. ü Пользуясь нормативно-технической документацией, обеспечивать выпуск готовой продукции надлежащего качества.
Министерство образования, науки молодёжи и спорта Украины
|
