РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ ПИЩЕБЛОКОВ┌────────────────┬────────────────────────────────────────────────────────┐│ Наименование │ Оборудование ││ помещения │ │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Склады │Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и ││(кладовые) │низкотемпературные холодильные шкафы (при ││ │необходимости) │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Овощной цех │Производственные столы (не менее двух), ││(первичной │картофелеочистительная и овощерезательная машины, ││обработки │моечные ванны, раковина для мытья рук ││овощей) │ │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Овощной цех │Производственные столы (не менее двух), моечная ванна, ││(вторичной │универсальный механический привод или (и) ││обработки │овощерезательная машина, раковина для мытья рук ││овощей) │ │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Холодный цех │Производственные столы (не менее двух), контрольные ││ │весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в ││ │количестве, обеспечивающем возможность соблюдения ││ │"товарного соседства" и хранения необходимого объема ││ │пищевых продуктов), универсальный механический привод ││ │или (и) овощерезательная машина, бактерицидная ││ │установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна ││ │для повторной обработки овощей, не подлежащих ││ │термической обработке, зелени и фруктов, раковина для ││ │мытья рук │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Мясорыбный цех │Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и ││ │птицы) - не менее двух, контрольные весы, ││ │среднетемпературные и, при необходимости, ││ │низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, ││ │обеспечивающем возможность соблюдения "товарного ││ │соседства" и хранения необходимого объема пищевых ││ │продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, ││ │моечные ванны, раковина для мытья рук │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Горячий цех │Производственные столы (не менее двух: для сырой и ││ │готовой продукции), электрическая плита, электрическая ││ │сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для ││ │готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, ││ │раковина для мытья рук │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Моечная │Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина ││кухонной посуды │для мытья рук │├────────────────┼────────────────────────────────────────────────────────┤│Моечная тары │Моечная ванна │└────────────────┴────────────────────────────────────────────────────────┘
к СанПиН 2.4.1.3049-13
См. данную форму в MS-Word. (образец) Журнал Бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих На пищеблок
КонсультантПлюс: примечание. Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа. ┌────────────┬─────────┬────────────┬─────────┬──────────┬────────────┬────────┬──────┐│Дата и час │Наимено- │Количество │Номер │Условия │Дата и час │Подпись │Приме-││поступления │вание │поступившего│товарно- │хранения и│фактической │ответст-│чание ││продовольст-│пищевых │продовольст-│транс- │конечный │реализации │венного │<*> ││венного │продуктов│венного │портной │срок │продовольст-│лица │ ││сырья и │ │сырья и │накладной│реализации│венного │ │ ││пищевых │ │пищевых │ │(по │сырья и │ │ ││продуктов │ │продуктов (в│ │маркиро- │пищевых │ │ ││ │ │килограммах,│ │вочному │продуктов по│ │ ││ │ │литрах, │ │ярлыку) │дням │ │ ││ │ │штуках) │ │ │ │ │ │├────────────┼─────────┼────────────┼─────────┼──────────┼────────────┼────────┼──────┤│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 7 │ 8 │ 9 │└────────────┴─────────┴────────────┴─────────┴──────────┴────────────┴────────┴──────┘-------------------------------- Примечание: <*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др. Приложение N 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13
См. данную форму в MS-Word. Журнал Учета температурного режима в холодильном оборудовании ┌───┬──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐│ │ Наименование единицы │ Месяц/дни: (t в °C) ││ │ холодильного оборудования ├──────┬─────┬──────┬─────┬─────┬──────┤│ │ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │├───┼──────────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤│ │ │ │ │ │ │ │ │├───┼──────────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤│ │ │ │ │ │ │ │ │├───┼──────────────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┤│ │ │ │ │ │ │ │ │└───┴──────────────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┘
Приложение N 7 к СанПиН 2.4.1.3049-13
См. данную форму в MS-Excel. (образец) Технологическая карта Технологическая карта N ____________ Наименование изделия: Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: ┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐│ Наименование сырья │ Расход сырья и полуфабрикатов ││ ├────────────────────────────────────────────┤│ │ 1 порция ││ ├──────────────────────┬─────────────────────┤│ │ Брутто, г │ Нетто, г │├────────────────────────────┼──────────────────────┼─────────────────────┤│ │ │ │├────────────────────────────┼──────────────────────┼─────────────────────┤│ │ │ │├────────────────────────────┼──────────────────────┴─────────────────────┤│ Выход: │ │└────────────────────────────┴────────────────────────────────────────────┘ Химический состав данного блюда: ┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐│ Пищевые вещества │ Витамин C, мг │├─────────┬────────┬─────────────┬────────────────────────┤ ││Белки, г │Жиры, г │ Углеводы, г │ Энерг. ценность, ккал │ │├─────────┼────────┼─────────────┼────────────────────────┼───────────────┤│ │ │ │ │ │└─────────┴────────┴─────────────┴────────────────────────┴───────────────┘ Технология приготовления: _______________________________________
Приложение N 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13
См. данную форму в MS-Word. Таблица 1
(образец)
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ┌────────────┬─────────┬────────────┬─────────────────┬───────────┬───────────┬─────────┐ Дата и час │ Время │Наименование│ Результаты │Разрешение │ Подписи │Примечани│изготовления│ снятия │ блюда, │органолептической│ к │ членов │ <*> │ блюда │бракеража│кулинарного │оценки и степени │реализации │бракеражной│ │ │ │ изделия │готовности блюда,│ блюда, │ комиссии │ │ │ │ │ кулинарного │кулинарного│ │ │ │ │ │ изделия │ изделия │ │ ├────────────┼─────────┼────────────┼─────────────────┼───────────┼───────────┼─────────│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 └────────────┴─────────┴────────────┴─────────────────┴───────────┴───────────┴───────── -------------------------------- Примечание: <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
(образец) Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ┌────┬────────────┬────────────┬───────────┬───────────┬─────────────┬──────┬───────────│Дата│Наименование│Наименование│Количество │ Общее │Время │Время │Примечание │ │ препарата │ блюда │питающихся │количество │внесения │приема│ │ │ │ │ │внесенного │препарата или│блюда │ │ │ │ │ │витаминного│приготовления│ │ │ │ │ │ │ препарата │витаминизи- │ │ │ │ │ │ │ (гр) │рованного │ │ │ │ │ │ │ │блюда │ │ │────┼────────────┼────────────┼───────────┼───────────┼─────────────┼──────┼───────────┤ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │────┴────────────┴────────────┴───────────┴───────────┴─────────────┴──────┴───────────
|
