Замораживание продуктов животного происхождения, изменение их свойств при замораживании

Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают обычно в полутушах и четвертинах, баранину — в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке.

Для замораживания мясо в тушах и полутушах по подвесным путям направляется в морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии с температурой в толще мышц бедра не ниже 35°С. При отсутствии таких камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно охладив его до температуры 0 —4°С в толще мышц бедра.

При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные емкости, не ухудшается качество мяса.

Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура — от −30 до −40°С, скорость движения воздуха — 1–2 м/с,относительная влажность воздуха — 95-100%; продолжительность процесса — в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет соответственно около 80% (18–20 ч) и 60% (14–16 ч) продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения температуры кипения хладагента, увеличения скорости циркуляции воздуха, использования криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических методов.

При понижении температуры охлаждающей среды до −40°С и ниже и скорости движения воздуха до 5 м/с можно заморозить парные полутуши до посмертного окоченения (за 18 ч), с которым связано холодовое сокращение, и по органолептическим свойствам такое мясо небудет отличаться от мяса, замороженного двухфазным способом с предварительным созреванием.

Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных хладагентов. При этом значительно повышается коэффициент теплоотдачи, обеспечивается ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется исходное качество продукта и уменьшается до минимума его усушка. Кроме того, обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенными жидкостями, меньше подвержены воздействию холодового шока, в них не происходит денатурация белка; при варке такое мясо получается более нежным и сочным.

Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических методов — повышения давления воздушного потока, применения ультразвука, вибрации и т. д.

Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При −18°С и естественной циркуляции —48–72 ч, при −23 −26°С и скорости движения воздуха 1–1,5 м/с— 18–20 ч (куры и утки), 35–40 ч (гуси, индейки).

Более быстро можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при −30 −40°С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4,5–10 ч в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании составляют 0,2–0,4%.

При замораживании в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлористого натрия и кальция, пропилен и этиленгликоль с предварительным вакуумированием птицы в термоусадочной пленке. При температуре −25°С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1–2 кгсоставляет 0,5–1 ч. При воздушном способе' такая продолжительность достигается только при −50°С и скорости движения воздуха 3 м/с.

Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходит предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры −18°С — 6 мин.