Состав молокаОсновное различие женского и коровьего молока состоит в более высоком содержании неорганических веществ и белка в коровьем молоке и в более высоком содержании углеводов в молоке женщины. Чтобы использовать коровье молоко для питания ребенка, его разводят водой для снижения концентрации белка и минеральных солей и добавляют лактозу или другие углеводы в количествах, необходимых для приближения к составу женского молока. Белый цвет молока обусловлен частично присутствием эмульсии липидов, частично присутствием кальциевой соли казеина, основного белка молока. Наблюдаемый иногда желтый цвет молока вызван присутствием каротиноидных пигментов, например каротина. рН свежего молока обычно составляет 6,6-6,8. Нестерилизованное молоко быстро скисает в результате брожения, вызванного микроорганизмами. Минеральные вещества Содержание неорганических компонентов в женском и коровьем молоке очень сходно. Обращает на себя внимание высокое содержание кальция, фосфора, калия, натрия, магния и хлора. Медь и железо присутствуют в небольших количествах. Вероятно, их достаточно для грудного младенца, однако если молоко остается единственной пищей подрастающего ребенка, у него развивается характерная анемия, причиной которой является недостаток меди и железа. Молоко как продукт питания можно считать идеальным источником кальция и фосфора. Эти элементы необходимы всем клеткам и в больших количествах используются для образования костей и зубов. Благодаря секреторной активности молочной железы достигается значительное различие в концентрациях неорганических компонентов крови и молока. Содержание натрия (0,13) и хлора (0,25) в молоке существенно ниже, чем в плазме, тогда как содержание кальция (14), калия (7), магния (4) и фосфата (7) значительно выше. Лактоза Этот дисахарид, состоящий из галактозы и глюкозы, присутствует только в молоке. Свободная галактоза не обнаруживается в сколько-нибудь значительных количествах в тканях млекопитающих или в жидкостях организма; она образуется в молочной железе из глюкозы крови. Концентрация лактозы в женском молоке почти в два раза выше, чем в коровьем молоке. У большинства млекопитающих активность лактазы ограничена даже в период вскармливания потомства и исчезает совсем после его прекращения. Максимальная активность лактазы у женщины составляет 10-15% активности мальтазы. Недостаточная активность лактазы может представлять серьезную проблему у детей. Если ребенка вскармливают грудью в течение продолжительного периода, поступление лактозы может достигать 30-40 г/сут и превышать лактазную мощность. Непереваренная лактоза недоступна ребенку и может поддерживать развитие мощной и нежелательной кишечной флоры. Переход к коровьему молоку или к «смеси», включающей сахарозу, способствует преодолению этих затруднений. Многие люди, в основном африканского или азиатского происхождения, страдают непереносимостью лактозы, что связано с отсутствием лактазы, и подвержены желудочно-кишечним расстройствам после приема молока. Поскольку эти люди способны к значительному потреблению молока без каких-либо симптомов заболевания во время младенчества и раннего детства, то развитие у них лактазной недостаточности, по-видимому, наступает не сразу после рождения. Непереносимость лактозы наблюдается также у детей с генетическим дефектом лактазы. Во всех случаях устранение лактозы из пищевого рациона представляет собой одновременно практически удобный и высокоэффективный способ снятия симптомов заболевания, вызываемого непереносимостью лактозы. Липиды Липиды молока в основном являются триацилглицеринами, они диспергированы в виде очень небольших глобул. Жир коровьего молока содержит все насыщенные жирные кислоты с четным числом углеродных атомов – от маслянной до стеариновой; около 10% всего жира составляют ацилглицерины жирных кислот с короткой цепью. Доминирующими жирными кислотами являются олеиновая (32%), пальмитиновая (15%), миристиновая (20%), стеариновая (15%) и лауриновая (6%). Имеются также небольшие количества фосфоглицеридов и холестерина. Жир женского молока не содержит жирных кислот с короткой цепью (короче декановой), отличаясь этим от жира коровьего молока. Количества других жирных кислот в женском и коровьем молоке сходны.
|
