Требования к матрицамВ настоящее время применяют три способа формования: • Резание применяется для изготовления макаронных изделий быстрого приготовления. Сначала получают тестовую ленту путем прессования или раскатки теста, затем ножом нарезают вермишель или лапшу. • Прессование является универсальным способом формования, т.к. с его помощью можно получить почти все виды изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные, а также длинные и короткие макаронные изделия. • Штампование производится на штампмашинах. Сначала получают тестовую ленту путем прессования или раскатки теста, а затем с помощью штампмашины получаются изделия сложной формы.
Основным рабочим органом пресса для формования макаронных изделий является матрица. Она определяет производительность пресса и вид изделий. От состояния матрицы в значительной степени зависит качество изделий (шероховатость поверхности, склеиваемость макаронных трубок и т.д.). Форма отверстий матрицы определяет форму получаемых изделий. Матрицы изготавливают из следующих материалов: - бронза, - латунь, - нержавеющая сталь. Ко всем этим материалам предъявляются следующие требования: - должны быть прочные на изгиб и резание, - все материалы должны быть коррозиостойкие. По форме бывают: - дисковые, - прямоугольные. Для получения коротких изделий, для изготовления тестовой ленты используют круглые матрицы. Диаметр круглых матриц зависит от типа и производительности пресса. Прямоугольные матрицы применяются для изготовления длинных макаронных изделий подвесной сушки. По профилю формующих отверстий матрицы делят на: - с вкладышем для формования трубчатых макаронных изделий, - без вкладышей для суповых засыпок и лапши. Матрица с вкладышами является более сложной конструкцией и состоит из двух основных элементов: формующего канала и и закрепленного в нем вкладыша. Формующий канал отверстия состоит из входной камеры, переходной части и формующей щели. В входную камеру запрессованы центрирующие колечки, а в переходной части и формующей щели расположена ножка вкладыша.
Отверстия без вкладышей имеют, как правило, только входную камеру и формующие щели. Тесто поступает во входную камеру, после чего оно продавливается через формующие щели. Для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, к которым не прилипает макаронное тесто. В качестве такого материала главным образом применяется фторопласт-4 (за рубежом он получил название тефлон). Фторопластовые вставки устанавливаются на высоту формующей щели. Полностью матрицы из фторопласта нельзя изготавливать из-за недостаточной его прочности. Фторопластовые вставки должны выполнить роль смазки формующей поверхности.
|
