Технологическая карта

Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы

Область применения: Лаборатория СПбЭТКП.

Перечень сырья: тыква, молоко, хлеб пшеничный, сливки, масло сливочное или маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки 2 п.	Норма закладки 1п.
брутто	нетто	брутто	нетто
	Тыква
	Молоко
	Хлеб пшеничный
	Сливки
	Масло сливочное или маргарин
	сахар
	Выход:		1000\30		500\30

 

Технология приготовления:

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают в закрытой посуде на слабом огне с добавлением соли, (по желанию можно добавить сахар, можно только соль).

Приготовить гренки: хлеб очистить от корок, нарезать кубиком(1-1.5см.),подсушить до легкого пожелтения, чуть хрустящей структуры.

 

Массу протирают, добавляют молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками, маслом сливочным. Гренки добавить в суп при отпуске.

 

 

Требования к качеству: Без образовавшейся поверхностной пленки, гомогенная масса без комков не протертой тыквы, консистенция сметаны средней густоты. Цвет оранжевый. Вкус тыквы, молока. Запах экстрактивных веществ тыквы, молока.

 

Температура отпуска:65 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор

Температура отпуска: 75 С

Заведующий производством: Калькулятор

Преподаватель: Лунева ТН

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Уха ладожская с кнелями

Рецептура:№183 1996год.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес продукции	Примечания
1.	Рыба-мелоч
2.	Петрушка корень
3.	Лук репчатый
4.	Вода
5.	Яйцо для оттяжки	1/8
6.	Масса рыбного бульона
7.	Для кнелей
8.	судак
9.	Хлеб пшен. без корок
10.	Молоко
11.	Яйца (белки)	1/10 шт.
12.	Томатное пюре
13.	Масло сливочное
14.	Масса припущенных кнелей
15.	Выход			300/50
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

Краткая технология

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями.

Требования к качеству:Готовые кнели - правильной формы, нежной консистенции, в меру сочные. Имеют запах и вкус рыбы.

 

Температура отпуска: 75С

Заведующий производством: Калькулятор

 

 

Преподаватель: Лунева ТН

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Профитроли

Рецептура: № 1112 сб.рец. 1983г.

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес продукции	Примечания Брутто/ нетто
1.	Мука пшен.	13,7	13,7
2.	Масло слив.	6,3	6,3
3.	Яйца	1/2шт
4.	Вода	13,7	13,7
5.	Сахар	0,2	0,2
6.	Соль	0,3	0,3
7.	Масса теста
8.	Маргарин для смазки листа	0,3	0,3
9.	Выход
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

 

 

Приготовить заварное тесто, используя муку с сильной клейковиной. В кипящую воду добавить соль, сахар, сливочное масло, довести до кипения, всыпать просеянную муку, энергично помешивая, заварить муку т.е. проварить тесто в течение 5-8 минут, не прекращая помешивания. Затем тесто охладить до 60-70°С и постепенно в 2-3 приема, интенсивно вымешивая тесто, ввести сырые яйца, полученную массу хорошо вымесить лопаткой. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм и отсадить профитроли в виде мелких шариков на кондитерский лист, слегка смазанный жиром. Выпекать при t220°-190 С 30 мин. Готовность определить по увеличению объёма изделий, приобретению золотистого колера и устойчивой поверхностной корочки. При отпуске бульон налить в бульонную чашку, поставленную на блюдце, и отдельно на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, отпускать профитроли.

Требования к качеству:Форма правильная, одинаковые, внутри воздушная полость, поверхностная корочка плотная, без глубоких трещин. Консистенция нежная, мягкая. Цвет золотистый. Запах печеного заварного теста.

Температура отпуска:

 

Заведующий производством: Калькулятор

 

 

Преподаватель: Лунева ТН

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания