Классификация молочных изделий

 

Коровье молоко – это натуральный продукт, который является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком и с приятным сладковатым вкусом. Исключительно важным является в молоке это все полезные содержащие как белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины и ферменты. Все эти вещества легко усваиваются в организме человека, так как эти компоненты находятся в благоприятном соотношении для усвоения.

Самая главная ценность, которая находится в молоке это белки, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в среднем находится 3,5%. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления такого жира очень низкая 27-34 ⁰C. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. В состав молока входит до 5% молочного сахара (лактоза).

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов таких как: кефир, простокваша, сметаны и творога. Молоко так же является источником минеральных веществ в среднем около 0,7%, особенно оно богато калием и фосфором. Молоко содержит почти все микроэлементы – кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и другие элементы. Минеральные вещества молока способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов и ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: A, B₁, B_2, B₃, B₉, B₁₂, C, D, H, PP и другие витамины.

Большое количество витаминов находится в парном молоке. Кроме того, в парном молоке содержится ферменты и иммунные тела, благодаря которым после выдаивания оно обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задержать развитие в нем бактерий в течение времени около 3 или 6 часов. Так же в нем находится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа.

При кипячении молока в нем образуется выделяющиеся газы, которые и образуют пену. В молоке воды очень много, поэтому его калорийность невелика: 600 или 700 ккал на один литр.

Еще в пищу используют такое молоко как козье, овечье, оленье и кобылье молоко. В магазинные прилавки поступает в основном молоко коровье, причем стерилизованное или пастеризованное. Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже 100⁰C. Стерилизация – это обработка молока при температуре выше 100⁰C. Они предназначены для уничтожения микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении и устойчивом при хранении.

Кисломолочные продукты.К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Наряду с высокой пищевой ценностью эти продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленные наличием молочной кислоты и углекислым газом, которые способствуют улучшению пищеварения, но и более высоким содержанием по сравнению с молоком витаминов C и B₁₂. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Еще часть молочнокислых бактерий могут выделять антибиотики, которые подавляют возбудители тифа, туберкулеза и других болезней.

Издавна считалось, что молочнокислые продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Значительно позже только образовались диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Группа молочные товары сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товара является молоко. Молочные товары подразделяют на группы, представленные на рисунке 3.

 

 

Рисунок 3 – Классификация молочных изделий

 

Все виды молока различаются пищевыми добавками и наполнителями, а так же по способу тепловой обработки. При разработке молочных продуктов учитываются вкусовые привычки, диетическая ценность продукта и эффективность его производства.